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Abattoir

L'abattoir désigne le bâtiment ou l'on abat les animaux de boucherie.

Histoire des abattoirs en France

Les tueries au Moyen Âge

À Paris, les abattoirs ne sont créés qu'au XIX^e siècle.

Auparavant, l'abattage est réglementé par les corporations. Celle de Paris, la Grande Boucherie, était une des plus puissantes de Paris, et intervint d'ailleurs plusieurs fois dans les luttes politiques (cf. Étienne Marcel). Elle possédait une tuerie, lieu où l'on tuait les animaux, sur le parvis de Notre-Dame de Paris. Cette tuerie fut transférée au XIII^e siècle rive droite, au Grand Châtelet. Quelques établissements monastiques possédaient une tuerie sur leur terres, c'est le cas du Temple, de Saint-Germain des Prés, de la montagne Sainte-Geneviève.

Dans les villes plus petites, on trouve soit une seule tuerie, soit plus souvent une rue des bouchers, ou de la boucherie, où sont rassemblés les bouchers qui abattent chez eux leur viande.

De la fin du Moyen Âge à la Révolution

Cependant, les bouchers prirent peu à peu l'habitude d'abattre les bêtes près de leur étal, et ce malgré les efforts des prévôts de Paris pour rassembler les tueries en un seul lieu.

L'abattage se fait soit dans la cour de la boutique, soit dans la rue même, le sang coulant dans la rue (et y stagnant quelquefois), ainsi que le contenu des intestins des animaux.

Création des abattoirs

Elle se fit par décret du 9 février 1810 : Napoléon décidait de créer 5 abattoirs à l'extérieur de Paris. La boucherie parisienne refusa de les construire à ses frais, c'est donc le ministère de l'Intérieur en prit la charge, et en eut les profits (il était prévu que les revenus des abattoirs financés par les bouchers leurs reviendraient). Ils furent terminés en 1818 : à partir du 15 septembre de cette année, il fut interdit de conduire les bestiaux à l'intérieur de Paris. Ces 5 grands abattoirs et d'autres plus petits furent remplacés par l'abattoir général de la Villette le 1er janvier 1867.

Les abattoirs sont classés comme établissements insalubres de première classe (décret de 1810, ordonnance de 1838), et ne peuvent être ouverts sans autorisation administrative (ordonnance 1845, décret de 1866). La création d'un abattoir sur une commune entraîne l'interdiction des tueries sur son territoire, sans indemnités. L'abattage des porcs demeure exceptionnellement autorisé au domicile des particuliers, dans un lieu clos, et séparé de la voie publique.

Le refus des inspections n'est d'ailleurs pas le fait uniquement de bouchers malhonnêtes ; beaucoup contestent les décisions des inspecteurs présents aux abattoirs, peu soutenus par les municipalités (qui ont tendance à suivre l'avis des bouchers plus que celui des vétérinaires), car ils pensent connaître leur affaire, et ignorent les découvertes pastoriennes.

Les municipalités ne changent d'attitude qu'après la loi du 8 janvier 1905, autorisant le prélèvement d'une taxe par les communes, et celle de 1890, autorisant les abattoirs intercommunaux.

Raisons de la création

1. Éloignement d'une vision cruelle, du pêché du crime alimentaire
2. Problème d'environnement (pollution visuelle et olfactive)
3. Nécessité d'obtenir une viande saine pour des raisons de santé publique.

Cette dernière raison est la principale ; dans un premier temps, elle a des effets pervers. La création d'abattoirs entraîne la création de tueries en périphérie des villes, où les bêtes peu saines sont tuées, et leur viande est ensuite maquillée afin d'être vendue à bas prix en ville comme viande foraine.

L'ensemble de ces raisons ont conduit à une forte réglementation de la profession : ainsi, malgré l'abolition des maîtrises et jurandes, l'arrêté consulaire du 8 vendémiaire an XI, soumit la profession à autorisation préfectorale, à cautionnement, limita le nombre de bouchers de chaque département (300 à Paris en 1811, 370 en 1822, 470 en 1825, 400 en 1829 [500 en pratique]). Ces bouchers abattaient 843 000 têtes de bétail en 1859.

Le détournement est tel que, lorsque la municipalité de Bucarest décide d'indemniser les propriétaires de bêtes malades, la proportion des bêtes impropres à la consommation présentées aux abattoirs passe de 2 % à 30 %.

Aménagement des abattoirs

À leur construction, les cinq abattoirs de Paris comptent 90 échaudoirs, nombre ensuite porté à 240. Ce sont de petites cases destinés à l'abattage d'une bête, et reliés à un système d'évacuation. Ils mesurent 5 mètres sur 10, avec une entrée sur cour pour introduire la bête, et une pour évacuer les viandes. Chaque abattoir était pourvu d'une triperie et de fondoirs à suif (graisse animale utilisée pour des bougies).

Ensemble, ils occupaient une superficie de 44 000 m2 bâtis, et 120 000 m2 en cours. Les animaux y étaient abattus par les bouchers mêmes.

Liens internes

[ Abattoirs de la Villette | La Villette | Boucherie ]