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L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées). Ovoïdale, verte et veloutée au toucher, elle ressemble à une sorte de noix dont la coque épaisse (amandon) renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».
L'amande est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est et couverte d'une peau brune légèrement velue. Si cette peau est retirée, l'amande est dite mondée.
L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.
Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).
Originaire d'Asie, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés.
Les première amandes douce fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.
Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
Les amandes amères séchées, toxiques en grande quantité car elles contiennent de l'acide cyanhydrique, s'utilisent cepandant à faible dose en pâtisserie et en confiserie.
Il exite 8 variétés d'amandes :
