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L'aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.
Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâtingân, qui désignait déjà cette plante. On notera que l'aubergine s'est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien melanzana.
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Nom scientifique : Solanum melongena L., famille des Solanées.
Plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés, car elle craint le gel. Dans les pays tropicaux, c'est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d'Asie méridionale (Inde, Birmanie).
La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1,2 m de haut. Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits sont généralement allongés, de couleur violet sombre.
La culture de l'aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s'arrête en dessous de 12 °C) et de l'eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. De nos jours la culture se fait souvent hors sol sous abri. La récolte intervient environ 5 mois après la plantation. 8 à 10 jours.
Les aubergines sont de grands fruits pendant violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, due à la présence de saponines. Cuit il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).
La variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d'un concombre. Aussi bien la chinoise que l'indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.
Les premiers pays producteurs d'aubergine au niveauu mondial sont la Chine, l'Inde et la Turquie. En Europe, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne et la Grèce. En France la production est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne). Les rendements sont en moyenne de 25 t/ha.
moussaka (cuisine grecque), mutabal (cuisine libanaise), escalivada (cuisine catalane), caviar d'aubergine (cuisine provençale), ratatouille, curry d'aubergines.
