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Le bœuf est un bovin mâle castré, généralement élevé pour la production de viande, mais également pour son travail comme animal de trait.
Le terme désigne également la viande de tout bovin adulte (bœuf, vache, taureau, taurillon, génisse).
Le terme « bœuf » vient du Latin bos, bovis.
En France, ce qui est vendu sous le nom de « viande de bœuf » peut être aussi bien de la vache ou du taureau que du bœuf. C'est le plus souvent de la viande de vaches de réforme (vaches laitières qui ont terminé leur carrière de productrices de lait), ou de taurillons d'élevage intensif. Le bœuf, dont la viande est considérée comme la meilleure, ne représente qu'environ 10 % des têtes de bovins abattus en boucherie.
Parmi les viandes de bœuf recherchées on retiendra entre autres :
Certaines races ont été sélectionnées pour une anomalie génétique recherchée. Ces bœufs sont appelés cul-de-poulain ou culards. Ils se distinguent par une hypertrophie musculaire de l'arrière-train, une viande extrêmement maigre et, parfois, une faiblesse des membres antérieurs. Le vêlage d'un veau culard exige presque toujours une césarienne.
On pratique la castration dans deux buts :
On utilisait jadis le bœuf comme animal de trait, notamment pour tirer la charrue. Des chars tirés par des bœufs étaient utilisés comme moyen de transport à l'époque mérovingienne en Europe, mais aussi au Japon, par la cour impériale. C'est une utilisation encore très vivante dans les pays du Tiers-Monde.
De nos jours en Occident, les bœufs sont uniquement destinés à l'abattage.
