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Brandade de morue

Cet article fait partie de la série Cuisine

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Brandade de morue

Origine

La brandade est devenu une des spécialités de la région de Nimes lorsque les bretons venaient s'approvisionner en sel dans les salines provençales. Ils échangeaient ce produit indispensable contre un produit dont ils disposaient en abondance : la morue salée. Pour utiliser ce poisson qui n'est pas péché sur les côtes de la Provence, les cuisiniers locaux ont créés ce plat.

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 800 g de morue salée (filet, si la morue est entière compter 1 kg)
• 4 décilitre de lait
• 4 décilitre d'huile d'olive
• le jus d'un citron et demi
• Thym, laurier
• poivre, muscade
• 2 pommes de terre (facultatif)

Préparation

La veille

Faire dessaler la morue. Pour cela la placer dans une casserole d'eau froide, renouveler l'eau plusieurs fois. Si la morue est entière mettre la peau noire au-dessus.

Le jour de la préparation

Placer la morue dans une casserole d'eau froide ajouter le thym, les feuilles de laurier et le jus d'un citron.

Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 10 minutes.

Égoutter, laisser refroidir. Retirer toutes les arêtes et la peau en émiettant la morue.

Faire tiédir séparément l'huile et le lait dans deux casseroles.

Verser alternativement l'huile et le lait dans la morue en agitant avec une spatule en bois. Jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Vous pouvez terminer en utilisant un mixeur. Vous pouvez ajouter les pommes de terre préalablement cuites en robe des champs, pelées et écrasées en purées.

Assaisonner en ajoutant le reste de citron, le poivre, la muscade. En général, il n'y a pas besoin de rajouter du sel.

Verser la préparation dans un plat, passer au four chaud (8 – 240°C) pour gratiner (environ 10 minutes).

Servir avec des croûtons frits.

Étape 1	Étape 2
faire cuire la brandade à l'eau frémissante pendant environ 10 dans de l'eau	Après la cuisson, laisser refroidir puis retirer la peau et les arêtes
Étape 3	Étape 4
Ajouter l'huile d'olive et le lait en écrasant à l'aide d'une cuillère en bois	Mixer la préparation jusqu'à obtention d'une préparation onctueuse