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Carbonara

Les pâtes à la carbonara sont l'un des plats emblématiques de la cuisine italienne. Souvent maltraitée, la recette exige des ingrédients simples, mais une exécution délicate.

Ingrédients

Par personne :

• Pâtes (voir la section « Variantes » pour leur choix) ;
• 40 g de pancetta (lard italien roulé et parfumé) ou de guanciale (lard de joue de porc), à défaut du lard maigre non fumé ;
• 30 g de fromage fraîchement râpé : parmesan ou pecorino romano, ou un mélange des deux ;
• Un œuf (ou deux jaunes) ;
• Poivre du moulin.

Exécution

1. Tailler en petits dés la pancetta, et faire dorer dans une poêle sèche chauffée. Éponger sur un papier absorbant, et réserver à part.
2. Faire chauffer une grande quantité d'eau bouillante salée (1 l d'eau et 10 g de sel par 100 g de pâtes) et faire cuire les pâtes selon les instructions du paquet.
3. Pendant ce temps, battre les œufs, ajouter le(s) fromage(s) râpé(s), poivrer généreusement (le sel est inutile à cause de la pancetta).
4. Quand les pâtes sont cuites, les égoutter rapidement puis les reverser dans leur récipient.
5. Hors du feu, ou à feu très doux, ajouter les dés de pancetta puis le mélange d'œufs, remuer vigoureusement pour enrober les pâtes. Les œufs ne doivent pas coaguler, ce qui implique une température de moins de 70°C, mais épaissir et ne pas rester trop liquides.
6. Couvrir et servir aussitôt.

Notes

• Les pâtes à la carbonara sont une préparation de dernier moment, qui ne supportent pas le réchauffage.
• Si l'on est seul, il est difficile de réussir la recette avec une grande quantité de pâtes (pour plus de deux ou trois personnes). Mieux vaut être à deux, l'un chargé de verser les œufs et l'autre de remuer.

Variantes

Les variantes de ce plat sont nombreuses. Les principales concernent :

• Le choix des pâtes : pâtes longues comme des spaghetti, ou courtes et creuses, comme les rigatoni ou les penne. Ces dernières retenant plus de sauce et permettant une cuisson plus facile, elles sont généralement préférées ;
• L'œuf entier, ou seulement les jaunes, ce qui influe sur la richesse de la sauce et sa facilité d'exécution ;
• La présence d'ail : elle doit toujours être très discrète, par exemple en cuisant les dés de pancetta avec une gousse d'ail écrasée puis retirée de la poêle.
• Hors d'Italie, il est courant de voir ajoutés à la recette de la crème et/ou des champignons. Il s'agit en réalité de recettes différentes de la carbonara traditionnelle.

Origine du plat

Les traditions divergent quant à son origine. Les deux principales théories sont les suivantes :

• C'est une recette des charbonniers (carbonari en italien) du Latium (d'où le pecorino romano), un plat unique roboratif préparé quand ils allaient couper du bois dans les Apennins ;
• Les carbonari en question sont plutôt les adeptes du carbonarisme, mouvement politique secret du royaume de Naples au XIXe siècle.

Voir aussi

• Recettes aux pâtes alimentaires