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La version la plus répandue fait naître le carnaval au XVIe siècle, période à laquelle correspondent les fastueuses cérémonies données le 22 août 1549 par Marie de Hongrie en l'honneur de son frère Charles Quint et de son fils Philippe II d'Espagne.
Pendant trois jours, au printemps, la ville est envahie par les « Gilles ». On dit que leur chapeau de plumes (autrefois en plumes de coq, aujourd'hui en plumes d'autruche) est inspiré par les Incas qui étaient venus en l'honneur de Charles Quint. Ils ont également un masque de cire, des lunettes, une moustache, une mouche à la Napoléon III et une très large ceinture de laine rouge et jaune parsemmée de grelots sur leur costume décoré avec des lions. Ils distribuent des oranges aux passants.
Chaussés de sabots de bois, les Gilles frappent le sol du pied au rythme des tambours, afin de « chasser l'hiver ».
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