Cassoulet
Le Cassoulet est une spécialité régionale du Sud-Ouest de la France, à base de haricots secs et de viande.
Trois villes Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se chamaillant sur le sujet, très sujette
à polémiques pour les ingrédients et la méthode: en voici une recette
consensuelle.
Ingrédients
pour 6 personnes
- 500 g de haricots blancs secs, (lingots, cocos ou Tarbais).
- Quelques couennes de porc.
- 1 kg de viande au choix, selon son budget ou ses goûts, de confit de canard ou d'oie, saucisse de Toulouse, andouillettes, côtes de porc ou côtelettes de mouton.
- Un bouquet garni.
- Un oignon ou quelques échalottes.
- Une tête d'ail.
- Sel, poivre.
Préparation
- Ne pas faire tremper les haricots, les mettre dans un grand volume d'eau froide dans laquelle on aura mis un peu de cumin et
les faire blanchir quelques minutes.
- Pendant ce temps faire cuire à feu vif, les couennes et la viande dans un peu d'huile d'olive, on peut aussi les faire cuire
au four très chaud jusqu'à coloration.
- Lorque la viande est bien saisie, la réserver.
- Déglacer le jus de cuisson des viandes, y faire revenir légèrement l'oignon ou les échalottes jusqu' à coloration.
- Faire bouillir un volume d'eau équivalent à cinq ou six fois celui du volume des haricots secs, saler.
- Egoutter les haricots blanchis, réserver au chaud.
- Dans une cocotte en fonte ou en terre résistant au four, placer dans le fond les couennes de porc, alterner des couches de
haricots et de viande, ajouter les échalottes ou l'oignon, une tête entière d'ail (dont on n'a pas enlevé la derniére peau sur
les gousses, c'est très important!), placer le bouquet garni, quelques clous de girofles, quelques baies de genévrier, et mouiller le tout avec l'eau bouillante et salée. Rajouter le jus de
déglaçage.
- Poivrer.
- C'est terminé.(Presque!)
- Enfourner à feu très doux, de cette douceur va dépendre la réussite du plat. Compter au minimum quatre ou cinq heures de
cuisson. Lorsqu'une légère croûte s'est formée, et que les haricots ont absorbé la totalité de l'eau, c'est prêt.
- Si nécessaire, rajouter un peu d'eau mais bouillante.
On peut aussi cuire sur une plaque de cuisson, c'est plus rapide mais le résultat n'est pas le même.
Servir très chaud, on peut rajouter un peu de chapelure.
Se réchauffe très bien.
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