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On ne connaît pas les origines de la cathédrale Saint-Étienne de Toulouse. Ses premières traces datent de 1071, quand l'évèque Isarn décida de reconstruire l'édifice, alors en ruine.
La cathédrale est située près du Grand-Rond. D'après certains historiens, elle aurait été bâtie sur les fondations d'une chapelle construite par saint Saturnin, au IIIe siècle, et reconstruite par saint Exupère, cent cinquante ans plus tard. Il est difficile de juger aujourd'hui en l'absence de fouilles.
L'histoire de cette église est tellement émaillée de modifications, de rénovations et de reconstructions qu'on pourrait la surnommer la « cathédrale inachevée ».
Jusqu'au XIIIe siècle, les plans de l'église romane furent sans cesse modifiés. Ainsi, une révision de la hauteur prévue de l'édifice est visible par la coupe des fenêtres sur le mur sud, tandis que le mur nord, construit plus tard, ne présente pas cette anomalie. On reconnaitra sur le mur occidental une rosace, directement inspirée de celle Notre-Dame de Paris.
La principale originalité de l'édifice est de présenter deux parties très distinctes : une partie romane à l'arrière du vaisseau, la nef raymondine, et une partie gothique, le chœur. Ces deux églises ont été reliées au XVIe siècle par Jean d'Orléans.
Le chœur est deux fois plus large que la nef romane si bien que l'allée centrale est en ligne brisée. Le mur roman sud a été prolongé par l'église gothique. Ce projet gigantesque a débuté en 1272, sous l'égide de l'évêque Bertrand-de-L'Isle.
À l'instar de sa petite jumelle, l'église gothique a subi de nombreux ajouts, et a donné lieu à de nombreux projets, souvent abandonnés en cours de route.
En 1609, l'on du se résoudre à mettre une voûte au chœur dont le toit venait de brûler. Le projet initial prévoyait une hauteur de plafond de 40 mètres, la voûte n'est aujourd'hui que de 28 mètres, et n'en est pas moins impressionante.


