Cuisine grecque
Les héritiers de la cuisine grecque Historiquement, la Grèce ne
se distingue pas de l'ensemble des pays du bassin méditerranéen dans le domaine culinaire. Ce sont les conquêtes qui exporteront
et importeront en Grèce un savoir-faire universel. Les grecs du VIIè siècle avant JC ont un comportement alimentaire frugal basé
sur la consommation de pain, laitages, grillades de viande ou de poisson, produits de la terre, à l'instar des Romains. Au IVè
siècle avant JC, les habitudes alimentaires ont évolué au point qu'Alexandre le Grand crée une école de cuisine où l'on enseigne aux futurs cuisiniers du palais les
techniques internationales de l'époque, empruntant à l'Inde comme à l'Iran et à l'Égypte. Les cuisiniers grecs font de la
pâtisserie un art majeur.
Les envahisseurs d'hier devinrent les vaincus du lendemain, Romains, Byzantins importèrent l'art de la cuisine grecque, l'adaptèrent et la développèrent de
Rome à Byzance qui devint dépositaire de la tradition culinaire grecque. Les Ottomans (Turcs d'origine asiatique nomades), lorsqu'ils envahissent le royaume de Byzance découvrent des mœurs de
table raffinées dont ils se satisfont. Les Turcs conquièrent l'Égypte et les régions sous son orbite : Syrie, Liban. L'antique cuisine grecque ne réussit cependant pas à
s'implanter en Égypte.
Les Grecs contemporains sont restés fidèles à leurs habitudes, la consommation journalière est frugale bien que diététique, ce
qui explique le faible pourcentage d'obèses en Grèce.
L'agneau est la viande la plus consommée, les légumes dont l'aubergine ont une
place prépondérante. L'huile d'olive est la seule qui prévale et
l'utilisation des herbes indispensable. La célèbre « feta » souvent imitée jamais égalée est indissociable de l'image de la péninsule. Est-il possible d'apprécier la
Grèce sans avoir goûté à ses nombreuses pâtisseries et à ses innombrables variétés
de pain et de vin ?
Quelques recettes qui ont fait le tour du monde
Tzatziki
- - 5 petits concombres libanais
- - 500 grammes de yogourt nature
- - 3 gousses d'ail pilées
- - 1 cc d'aneth frais haché
- - 3 cs d'huile d'olive
- - sel, poivre noir au moulin
- Peler et hacher les concombres.
- Placer la pulpe dans un linge propre et presser pour en extraire le liquide
- Verser la pulpe égouttée dans un grand saladier.
- Ajouter le yogourt, l'ail, l'aneth et l'huile d'olive. Mélanger.
- Saler, poivrer.
- Couvrir d'un film alimentaire et placer le saladier au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Se déguste sur des petits pains grecs, la « pita », réchauffés rapidement au four.
- A servir frais, relevé d'ail.
Tomates farcies au riz
- - 8 grosses tomates mûres,
- - 1 dl d'huile d'olive,
- - 5 gros oignons,
- - 200 grammes de riz rond,
- - 1 petite boîte de concentré de tomates,
- - 1 botte de persil haché,
- - sel, poivre noir au moulin,
- - 1 verre d'eau.
- Décalotter les tomates, réserver les chapeaux.
- Retirer la pulpe à l'aide d'une cuillère à café, réserver dans un bol.
- Saler légèrement les tomates creusées, les retourner et les poser sur une planche pour les faire dégorger.
- Hacher finement les oignons et les faire revenir dans une sauteuse à l'huile d'olive à feu doux, pendant une quinzaine de
minutes. Remuez de temps en temps.
- Rincer le riz, l'égoutter, l'ajouter aux oignons dans la sauteuse, remuer rapidement pendant 3 min.
- Ajouter la pulpe de tomates, puis le concentré de tomates. Porter à ébullition et faire cuire pendant 7 min.
- Hors du feu, saler, poivrer, ajouter le persil.
- Garnir les tomates avec la préparation au riz. Poser les chapeaux.
- Disposer les tomates dans un plat à four.
- Verser un peu d'eau dans le fond du plat.
- Arroser les tomates d'un filet d'huile d'olive.
- Couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium.
- Faire cuire 15 min.
- Retirer la feuille d'aluminium.
- Faire cuire encore 15 min.
Moussaka
- - 3 aubergines,
- - 1 gros oignon haché,
- - 500 gr de bœuf haché maigre,
- - 500 gr de pulpe de tomates,
- - sel, poivre blanc, ½ cc de cannelle en poudre,
- - menthe et persil hachés : 2 cc,
- - huile d'olive,
- - un peu de vin blanc.
- - 100 gr de beurre,
- - 100 gr de farine,
- - ½ litre de lait,
- - 2 œufs moyens,
- - 150 gr de parmesan.
- Couper les aubergines sur la longueur en lames de 1 cm d'épaisseur.
- Saler les deux côtés.
- Faire dégorger dans une passoire pendant 1 heure.
- Rincer, égoutter, essuyer avec un papier absorbant.
- Réserver.
- Faire chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une sauteuse, jeter les oignons en vrac, tourner rapidement jusqu'au stade
translucide.
- Ajouter la viande de bœuf hachée.
- Faire cuire en tournant et en séparant la viande pendant 10 min jusqu'à évaporation complète du liquide.
- Ajouter le vin blanc, la pulpe de tomates, les herbes aromatiques, la cannelle et le poivre.
- Porter la sauteuse à ébullition, baisser le feu et laisser cuire encore 15 min en couvrant avec un couvercle.
- Retirer le couvercle et laisser cuire encore 10 min.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, jeter la farine en pluie, lier en tournant vivement pendant 2
minutes.
- Verser le lait en tournant régulièrement jusqu'à obtention d'une béchamel.
- Ajouter les deux œufs légèrement battus, puis ajouter le fromage.
- Le mélange doit être homogène. Saler et poivrer.
- Préchauffer le four à thermostat 7.
- Faire rissoler les aubergines dans l'huile chaude.
- Les égoutter sur du papier absorbant.
- Dans un grand plat à four, disposer une couche d'aubergines, la moitié de garniture à la viande, disposer une deuxième couche
d'aubergines, répartir le restant de garniture à la viande, finir par une couche d'aubergines.
- Napper enfin de la sauce au fromage.
- Faire gratiner au four pendant 45 min.
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