Cuisine indienne

La cuisine indienne est basée sur le masala ou mélange d'épices qui caractérise chaque recette. On a pris l'habitude, en occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari à la française, mais ce terme impropre est peu employé en Inde. En fait, le mot curry découle d'un mot signifiant « ragoût », « plat mijoté ».

Les principaux ingrédients de la cuisine indienne sont :

• épices : le curcuma ou safran des Indes, le safran, la cardamome produite dans le Kérala, le gingembre frais ou en poudre, la coriandre en graine, en poudre ou fraîche, la noix de muscade et son enveloppe le macis, les graines de pavot, le fenugrec, le piment, le cumin en graines ou en poudre, la cannelle en poudre ou en bâton, le clou de girofle, le poivre entier ou en poudre, la moutarde en graines, l'anis, la badiane (ou anis étoilé), la nigelle ou graines d'oignon, les gaines de fenouil, la mangue en poudre, les feuilles de curry ou cari patta, le laurier, l'assa-foetida, le tamarin ainsi qu'un mélange d'épices nommé garam masala.

• Autres : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

Une dhaba (gargote indienne)

Préparation du masala

Recettes

• Entrées
  • Samosas
  • Pakoras ou beignets de légumes
• Viandes
  • Agneau korma
  • Porc vindaloo, une recette de Goa très pimentée
  • Poulet tandoori
  • Penjabi lamb curry en photo
• Poissons
  • Curry de poisson keralais
• Légumes
• Riz et pains
  • Naan, le pain cuit au tandoor
  • Chapati, la galette de pain de tous les jours
• Desserts
  • Gulabjaman, des petits babas parfumés à l'eau de rose
  • Kulfi, une glace aux pistaches
  • Barfi

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