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Émulsion

Une émulsion est un mélange de deux substances non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.

Généralités sur les émulsions

Une émulsion est un cas particulier de colloïde. Les deux substances liquides en présence sont appelées des phases. Une phase est continue. L'autre phase, discontinue, est dispersée dans la première phase sous forme de petites gouttelettes.

Les émulsions sont souvent composées d'une phase aqueuse, semblable à de l'eau, et d'une phase huileuse, semblable à de l'huile.

Une émulsion eau dans huile (E/H ou W/O pour water in oil,) est composée d'une phase aqueuse dispersée dans une phase huileuse. Une émulsion E/H est plus grasse au toucher.
Une émulsion huile dans eau (H/E ou O/W pour oil in water,) est composée d'une phase huileuse dispersée dans une phase aqueuse.

Préparation

Les émulsifiants

Les émulsifiants, appelés parfois émulsionnants, stabilisent l'émulsion. Ce sont des tensioactifs ou agents de surface.

Le jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans la préparation de sauces en cuisine. Cette propriété est due à la lécithine qu'il contient. La lécithine se trouve également dans le soja, et est très utilisée dans les préparations industrielles.

Les émulsions dans la pratique

Dans la vie quotidienne, de nombreux produits sont des émulsions.

Les émulsions naturelles

• Le lait

• Le film hydrolipidique est un mélange de sébum et de sueur. C'est une émulsion qui protège la peau.

Les sauces émulsionnées

• La vinaigrette

phase huileuse : huile
phase aqueuse : vinaigre
La vinaigrette est une émulsion instable. L'huile et le vinaigre ont tendance à se séparer.

• La mayonnaise

phase huileuse : huile
phase aqueuse : moutarde
émulsifiant : jaune d'œuf
La mayonnaise est une émulsion stable.

• La sauce hollandaise et la sauce béarnaise

Ce sont également des sauces émulsionnées selon le même principe mais chaudes.

Les cosmétiques

• Une crème hydratante

phase huileuse : huile et ingrédients solubles dans l'huile
phase aqueuse : eau et ingrédients solubles dans l'eau
émulsifiant
Toutes les crèmes hydratantes sont des émulsions.

La technologie

Voir aussi

Colloïde