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L'ensilage est une méthode de conservation du fourrage par voie
humide passant par la fermentation lactique anaérobie. En fonction des différentes techniques utilisées, on obtient un fourrage acide dont le pourcentage d'humidité varie de 50 % à 85 % environ. En règle générale, plus le taux de matière sèche est élevé, plus
l'anaérobiose nécessaire au
démarrage de la fermentation lactique est difficile à mettre en œuvre.
En matière de conservation des fourrages, il existe plusieurs voies :
Cette méthode de stockage et de conservation des fourrages s'applique aussi bien aux graminées fourragères qu'au maïs qu'éventuellement aux sous-produits de l'industrie agro-alimentaire comme la pulpe de betterave, les drèches de brasserie, etc. par contre elle est difficile à réussir avec certains fourrages comme la luzerne qui sont pauvres en sucres solubles.
Autour de 50 % de matière sèche on obtient du « haylage » dont la conservation implique des silos tours avec une faible surface de contact avec l'air. Dans ce cas, c'est l'épaisseur de l'ensemble qui assure l'anaérobiose. Cette technique mise au point aux États-Unis nécessite des investissements importants (silo, soufflerie, mécanisme de désilage) reste relativement peu fréquente en Europe. Un produit similaire est obtenu aujourd'hui par l'enrubanage de balles rondes (l'anaérobiose est obtenue par le déroulage d'un film plastique autour de chaque botte ronde).
En dessous de 40 % de matière sèche on peut parler réellement d'ensilage. La technique la plus largement utilisé est celle du silo couloir. Le fourrage est tout d'abord haché en particules dont la longueur voisine le centimètre, est stocké à plat, en couches successives, sur une aire bétonnée entre deux murs, puis compacté à l'aide de tracteurs afin d'expulser le maximum d'air intersticiel et enfin mis en anaérobiose définitive par recouvrement à l'aide d'une bâche de polyéthylène lestée.
La même technique peut être utilisée lorsqu'on ne dispose pas de murs limitant le silo, on obtient alors un silo taupinière.
Le taux de matière sèche varie assez largement dans les ensilages mais il est possible de définir des valeurs optimum à essayer d'atteindre pour obtenir un fourrage de qualité.
En ce qui concerne le maïs, l'optimum se situe entre 30 et 35 % de matière sèche. C'est une valeur obtenue naturellement par le mûrissement de la plante entière. À ce stade la teneur en sucres solubles, l'équilibre entre grain et tige, la facilité de tassement et de mise en anaérobiose sont les plus favorables.
En ce qui concerne les graminées fourragères et les mélanges graminées légumineuses, si des valeurs similaires sont souhaitables, elles ne sont que rarement possible car la teneur en matière sèche des graminées au moment de la récolte n'est que de 12 à 15 %. Par préfanage au champ on peut faire remonter cette teneur à 20 ou 25 % ; cet objectif est parfois risqué car il nécessite un minimum de trois belles journées de suite (pas toujours évident fin avril début mai). En cas d'impossibilité, il est possible d'ensiler directement des graminées mais une teneur en matière sèche inférieure à 20 % conduit à des pertes par écoulement de jus après la confection du silo. L'ensilage de graminées fourragères au printemps, s'il permet de produire plus intensivement des fourrages plus riches que les foins est aussi plus délicat à maitriser. La richesse en protéines et en sucres solubles des graminées diminue très rapidement au printemps. Diffèrer la récolte à cause de conditions météorologiques défavorables conduit à une baisse de qualité fourragère certaine.
Dans tous les cas la production de fourrage de qualité est conditionnée par la teneur en sucres solubles qui seront transformés en acide lactique et propionique par les bactéries lactiques naturellement présentes sur le fourrages, par la qualité du tassement, par la rapidité du chantier et de la mise en anaérobiose et en conséquence de l'acidification.
Un autre facteur de qualité est la longueur de hachage du fourrage. Les fourrages conservés par cette voie sont destinés à l'alimentation des ruminants, des brins trop courts en particulier en ce qui concerne le maïs (dimension moyenne inférieure au cm) ne permettent pas une bonne rumination des animaux dont l'ensilage est la nourriture principale est conduisent à un trouble métabolique appelé acidose.
Un dernier point à surveiller dans l'ensilage est la présence en trop grand nombre de bactéries butyriques liées à une incorporation de terre dans le fourrage au moment du chantier. Sans danger pour les animaux et pour l'homme, elles sont préjudiciables à la transformation fromagère, étant responsables de mauvais goûts dans les fromages à pâte molle et de gonflement et d'éclatement pour les fromages à pâte pressée cuite comme l'emmental. Ces bactéries peuvent se multiplier et former des spores résistantes dans les ensilages souillés ; on observe aussi ce phénomène dans les foins récoltés dans de mauvaises conditions et moisis.
La présence d'éthanol résultat d'une fermentation alcoolique ou de moisissures dans l'ensilage provient généralement d'une mauvaise étanchéité de la couverture du silo. L'ensilage des fourrages est une méthode de conservation biologique des aliments que l'on retrouve en alimentation humaine avec la fabrication de la choucroute. Les additifs autorisés sont des conservateurs visant à augmenter la rapidité d'acidification, la stabilité et la durée de conservation de l'ensilage. Ils sont de trois types:
