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Escargot

Le terme escargot désigne généralement des mollusques terrestres du genre Helix.

Les escargots sont herbivores. Ils ont une coquille hélicoïdale globuleuse, et des cornes rétractiles munies d'yeux. Ils sont hermaphrodites mais doivent s'accoupler car ils ne peuvent s'autoféconder.

En France quatre espèces sont ordinairement consommées:

• Helix pomatia, l'escargot de Bourgogne, traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé.
  • Sa taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g
  • Sa répartition géographique naturelle : Bourgogne.

• Helix aspersa :
  • Helix aspersa aspersa ou Petit-Gris, avec des recettes plus diverses et souvent locales.
    • Sa taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g
    • Sa répartition géographique naturelle : les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
  • Helix aspersa maxima ou Gros-Gris.
    • Sa taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g
    • Sa répartition géographique naturelle : Afrique du Nord.

• Une autre espèce, importée de l'Inde est souvent vendue comme escargot de Bourgogne.

L'élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne les trois espèces sus-citées.

Le lieu où s'élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c'est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargot au four et les servir.