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Fabrication de la bière

Depuis l'ère médiévale et le savoir-faire des moines, la fabrication de la bière n'a pas connu de grands bouleversements. Aujourd'hui, la bière est fabriquée dans une brasserie, par des brasseurs.

Composition de la bière

• Eau : absolument de très bonne qualité. Il en faut 6 à 7 litres pour un litre de bière fabriqué.
• Malt : orge germé et séché
• Houblon : pour l'amertume et la digestibilité
• Levures : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum
• Autres grains (éventuellement) : maïs, riz
• Succédanés (éventuellement) : glucose, saccharose.

Fabrication en huit grandes étapes

• Maltage : on humidifie l'orge en le trempant dans l'eau et on le laisse germer.
• Touraillage et séchage : on dissèque l'orge germé dont la germination est arrêtée. Le malt acquiert sa couleur selon qu'il est plus ou moins grillé.
• Degermage : on enlève les radicelles.
• Brassage : le malt réduit en farine est brassé avec de l'eau à haute température dans des cuves en cuivre spécifiques.
• Après-filtrage : le moût obtenu est mis à bouillir plusieurs heures avec le houblon puis est refroidi.
• Fermentation : voir suite.
• Filtrage : (sauf la bière blanche) les levures et les impuretés sont retirées.
• Conditionnement : en fût (pression), en bouteilles (pasteurisées) ou en boîte aluminium.

Fermentation

La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 5 à 10 jours à une température de 8 à 10 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées.
La fermentation haute, la plus traditionnelle, est rapide et à 15-25 °C : la levure remonte à la surface.
La fermentation basse est la plus utilisée actuellement. La levure reste au fond de la cuve.