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Foie gras

Cet article fait partie de la série Cuisine

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Fromage Religion et alimentation

Le foie gras est un met raffiné à base de foie de canard ou d'oie.

Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques d'une tombe de 4500 ans). Pline l'Ancien l'évoque, puis l'Empire Romain l'importa en France, où on le trouve notamment dans le Gers et le Périgord, mais aussi dans l'Est de la France (Communautés juives et Alsace).

Le foie gras s'obtient en gavant les animaux. Leur foie se met alors à s'eutrophier. Ce phénomène propre aux oiseaux migrateurs est appelé stéatose hépatique.

Certaines associations qui déclarent défendre les animaux (par exemple, la SPA en France) protestent face à l'acte consistant à forcer les animaux à ingurgiter une pâtée de maïs. D'autres estiment que le comportement des animaux laisse à penser qu'ils apprécient ce traitement.

A l'origine, les Égyptiens et les Romains gavaient les oies avec des figues. Le maïs étant une importation d'Amérique centrale, il n'y en avait pas en Europe à cette époque.

Recettes

Foie gras mi-cuit

Laisser dégorger un foie gras d'oie ou de canard pendant une nuit au frais dans de l'eau ou du lait. L'égoutter, l'essuyer, le laisser revenir à température ambiante et le dénerver. Pour être tranquille, retirer la partie un peu plus verte qui était contre le fiel (vésicule biliaire).

Saler et poivrer sans excès, saupoudrer éventuellement d'un peu de quatre-épices (attention, le salage est une étape très importante pour la qualité finale du foie gras). Arroser, selon les goûts, de porto, de pinot blanc, de cognac, ou de sauternes. Bien répartir le liquide. Laisser macérer quelques heures au frais.

Préchauffer le four à 120°C (Th 4/5). Egoutter le liquide excédentaire. Disposer le foie dans une terrine. Pour pouvoir le démouler facilement, disposer d'abord du film plastique ou du papier cuisson. Couvrir la terrine. La placer au four, dans un bain-marie d'eau bouillante. Idéalement, l'eau devrait arriver au niveau du foie. Laisser cuire pendant au moins 30 minutes (laisser plus longtemps si la terrine est épaisse, si le foie est gros, etc.) et laisser refroidir dans le four.

Garder au frais un ou deux jours avant de servir. Proposer avec de la baguette fraîche, du pain de mie grillé, du pain au levain grillé, ainsi qu'un moulin de bon poivre, de la fleur de sel et du poivre de Szechuan.

Boisson : là encore, les avis varient. Certains trouvent le sauternes trop sucré, mais il reste une valeur sure. Essayer aussi un gewurztraminer vendanges tardives, un tokay hongrois, voire un coteaux du Layon car moins sucré et plus acide que les vins précédent, ou simplement un champagne...

Foie gras cuit

Ce qui suit est une vieille recette du Périgord encore usitée de nos jours. À la différence d'un foie gras mi-cuit, qui doit être consommé rapidement, le foie gras cuit est mis en bocal et stérilisé pendant environ 3 heures. Il dégorge plus de graisse (délicieuse en tartines) durant la cuisson. Il est préférable d'attendre au moins un an pour le manger, 3 ans étant l'idéal. Ce laps de temps est nécessaire pour conférer au produit une certaine saveur.

• Laisser dégorger les foies dans de l'eau salée pendant 24h. Changer l'eau au moins une fois.
• Retirer l'eau. Laisser égoutter pendant 12 heures.
• Hacher (fin) environ 500 grammes de chair de porc (1/3 poitrine, 2/3 échine).
• Saler, poivrer (20 grammes de sel, 3 grammes de poivre pour 500 grammes de chair). Bien incorporer sel et poivre. Tapisser les bocaux de cette préparation (juste une fine couche).
• Séparer les lobes des foies et les dénerver
• Couper les foies en blocs de la taille des bocaux (par exemple Familia Wiss 200 g). Mettre en bocal.
• Sceller. Stériliser 3 heures à l'eau bouillante.

Foie gras cru

Pour cette recette, il faut être certain de la qualité du foie. Le produit obtenu est cependant très savoureux et on découvre ce mets de fête sous un nouveau jour.

Dénerver le foie et retirer l'éventuelle partie verte qui reposait contre le fiel. Saler et poivrer légèrement, puis rouler le foie très serré et envelopper dans un film plastique. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Servir en tranches assez fines (5mm à 1cm, pas plus) avec du pain chaud, de la fleur de sel et un bon poivre, voire quelques moulins fournis en baies selon votre goût.

Dans cette recette, le foie garde toute sa graisse : il est moelleux et fondant, mais on a également tendance à en manger moins car il est très riche.

Voir aussi

• Cuisine > Cuisine française > Volailles et gibiers à plumes
• Spécialités régionales
• Recettes de cuisine > Plats de viande

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