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Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C'est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.
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Le terme « fromage » dérive de l'ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin « forma » qui désigne un moule à fromage. Le terme « formage », comme l'italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese et espagnol queso, comme l'italien caccio, viennent de caseus, qui a lui même engendré caséine.
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d'un salage, puis éventuellement d'une période de fermentation.
Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en 6 principales étapes :
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, qualité des sols et des pâturages, race des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d'affinage, autant d'éléments qui obligent à partir à la découverte de toutes ces merveilles sans à priori.
La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.
La France est, avec l'Italie, l'un des pays où se fabriquent le plus grand nombre de variétés de fromages : entre 350 et 400, soit selon le proverbe, un fromage par jour de l'année.
Un fromage fermier se dit d'un fromage fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d'un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.
En France, 44 fromages sont protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC).
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