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Goût

Le goût est l'un des cinq sens, celui qui permet d'analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet.

Les papilles de la langue constituent l'organe recepteur du goût et de texture.

Saveurs primaires

Le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue:

• sucré comme le saccharose;
• salé comme le chlorure de sodium;
• amer pour la quinine;
• acide pour le citron ou l'acide chlorhydrique par exemple.

Certaine théories font appel à un autre type de goût (l'umami, que l'on trouve dans le sel glutamate), et d'autres à une conception moins segmentée et plus sythétique, basée sur une perception globale. Ainsi des 1939, Carl Pfaffmann a remis en cause cette classification traditionnelle, mais il a fallu attendre 1980 pour que l'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau.

Notions apparentées

Le sapidité ne constitue environ que 10% de l'ensemble des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent également en ligne de compte:

• flaveurs: l'olfaction rétro-nasale c'est-à-dire l'excitation des récepteurs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l'odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs: un nez « bouché » suite à un rhume réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation rétro-nasale et donc l'identification des caractéristiques aromatiques.
• piquant: activation de récepteurs de la douleur par certaines molécules comme la capsaïcine du piment ou la pipérine du poivre.
• fraîcheur: activation des récepteur du froid de la cavité buccale par une réaction chimique endothermique, comme la dilution d'une molécule de menthol dans l'eau.
• astringence: activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'action de certaines substances comme les tanins du vin.

Remarque : le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes. Le terme arôme, qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne. On pourra parler d'un « vin bouchonné » pour résoudre le dilemme).

Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.

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