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Le gruyère est un fromage suisse, qui tire son nom de la Gruyère, un
district du canton de Fribourg, où il est fabriqué (voir
aussi Gruyères, ville suisse).
Pendant longtemps le terme gruyère était générique et il désignait aussi bien un fromage suisse qu'un fromage français. Aujourd'hui on parle couramment de fromages de la famille du gruyère auquel sont apparentés le comté, le beaufort, l'emmental et le jura.
Il bénéficie d'une AOC suisse depuis le 26 juillet 2001. Sa zone de production s'étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, aux districts de Courtelary, la Neuveville et Moutier, ainsi qu'aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg et Wahlern dans le canton de Berne.
| Sommaire |
La première mention du mot gruyère (gruière) remonte au XVIIe siècle, mais depuis l'antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras. Pendant le XVIIIe siècle des fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.
En 1762 l'Académie française ajoute le mot gruyère a son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyère.
Cependant, en France, le terme gruyère fut pendant longtemps générique et il désignait aussi bien un fromage suisse qu'un fromage français. De façon plus générale le mot gruyère désignait l'ensemble des fromage à pâtes pressées cuites et incluait la production de l'emmental par un glissement de langage malheureux mais pas désintéressé.
C'est un fromage à base de lait de vache entier, à pâte pressée cuite. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg.
Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période de 5 à 12 mois. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. C'est un fromage qui ne présente pas de trous, contrairement à la légende, mais il peut en revanche être fendu.
