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Nom scientifique : Phaseolus vulgaris L.
Le haricot est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées) couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs), ou les gousses.
| Sommaire |
Genre de la famille des Fabacées (Légumineuses Papilionacées), sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Phaseolinae. Ce genre comprend 49 espèces.
Le nom de haricot viendrait du mot « ayacotl », qui désignerait cette plante en nahuatl, la langue des Aztèques.
Le haricot est originaire d'Amérique centrale. Il constituait avec la courge et le maïs, les « Trois Sœurs » des peuples amérindiens. Il est apparu en France vers 1540.
C'est une plante annuelle herbacée, à feuilles trifoliolées, qui croît en climat tempéré-chaud, de taille variable, les variétés grimpantes, à tiges volubiles, peuvent atteindre plusieurs mètres de haut. Les fleurs, disposées en grappes, sont caractéristiques des papilionacées, avec un pétale transformé en « étendard ». Les fruits sont des gousses s'ouvrant en deux valves.
Souvent présent dans les jardins familiaux, le haricot fait aussi l'objet de spéculation en grande culture.
Le haricot se multiplie par semis.
C'est une plante très sensible au froid ; il faut attendre pour la semer que la température moyenne dépasse 10 °C, soit en France vers début mai.
Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines, en effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle.
Il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.
Comme toute les légumineuses, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités symbiotiques dans les racines qui permemttent l'assimilation de l'azote de l'air.
La production mondiale de haricots est estimée à 25,7 millions de tonnes (FAO 2002), dont haricots secs 18,3, haricots à écosser 5,7 et haricots verts 1,7 ; mais ces statistiques sont probablement incomplètes étant donnée l'importance de la culture vivrière de cette plante, consommée localement dans de nombreux pays du Tiers-Monde.
En France la culture du haricot occupe environ 60 000 ha.
Les autres « haricots » appartiennent au genre Phaseolus ou à des genres voisins :
Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et ne contiennent pas de lipides.
La consommation des haricots se fait sous plusieurs formes :
