Huile alimentaire
Une huile alimentaire est une huile végétale comestible.
Composition et conservation
Les huiles alimentaires sont constituées à 100% de lipides, elles sont donc très
caloriques. Mais leur teneur élevée en acides gras
mono-insaturés ou poly-insaturés est
bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras
différente.
La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles
alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation.
La réaction d'oxydation se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air. Les
doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des
liaisons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu encore
plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. L'huile est
alors dite rance, elle est caractérisée par un goût et une odeur désagréables. Pour une bonne conservation, les huiles doivent
donc être protégées de l'air, de la lumière
et de la chaleur.
Utilisation
Les huiles alimentaires sont très utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures.
Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer
l'huile. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile
fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température
critique est faible sont déconseillées pour la cuisson.
Liste des principales huiles alimentaires
- Huile d'amande extraite du noyau des amandes. C'est une huile délicate et très peu
colorée, avec un arôme et un goût d'amande prononcé, mais elle est relativement chère.
- Huile d'arachide, extraite de l'arachide. c'est une huile claire très
polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.
- Huile aromatisée, elle sont souvent fabriquée artisanalement, à partir d'huile d'olive « extra
vierge » à laquelle est ajoutée diverses herbes et condiments au goût et selon la recette personnelle de chaque
préparateur : fines herbes, épices diverses, condiments divers, laurier, ail, piments. le secret est de tenir au chaud
l'huile aromatisée pour que tous les arômes s'exhalent lentement (au-delà de 28° centigrades).
- Huile de carthame. Le carthame connu
sous le nom de safran bâtard, produit une huile légère, riche en acides gras
polyinsaturés. Elle est excellente pour les assaisonnements et pour faire une mayonnaise légère.
- Huile de cèpe, c'est en fait une huile d'olive « extra vierge » parfumée
aux cèpes. Elle a une délicate saveur de champigons et est excellente avec les pizzas, les pâtes ou le riz.
- Huile au citron, c'est en fait une huile d'olive « extra vierge »
aromatisée aux citrons entiers. Elle a une délicate saveur de citron et est excellente pour les marinades, les plats aux
poissons, les pâtes fraîches, le risotto, les asperges, les courgettes et les crevettes.
- Huile de graines de courge, extraite des graines de courges. C'est une huile de
couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades.
- Huile d'eucalyptus, spécialité australienne, cette huile claire et parfumée
s'utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l'ail ou du miel. On peut
aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées. Le goût est cependant puissant.
- Huile de maïs, extraite des grains de maïs. C'est une huile à frire peu onéreuse à
l'achat. Lorsqu'elle est non raffinée, elle a un goût prononcé de maïs.
- Mélange équilibré d'huiles. Ce sont des huiles proposées par les huiliers industriels, et sont fabriquées à
partir d'un mélange étudié et équilibré de différentes huiles, dont la recette est propre à chaque huilier. Elles sont un tout
petit peu plus onéreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d'un très bon rapport qualité/prix dans la
recherche d'un bon équilibre alimentaire.
- Huile de menthe australienne, spécialité australienne, au goût très puissant de
menthe poivrée et d'eucalyptus. Elle est utilisée avec parcimonie pour parfumer la crème, le lait, l'huile, le vinaigre ou le
bouillon.
- Huile de myrte
citronné, spécialité australienne, parfumée au Lemon-grass, citron et citron vert. C'est une huile de couleur jaune clair,
utilisée juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crème, le lait, les desserts, mais aussi l'huile, le
vinaigre, les sauces, et les soupes.
- Huile de noisette, extraite des noisettes pressées. C'est une huile peu
colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades.
- Huile de noix, extraite à partir des noix pressées. C'est une huile peu colorée, avec
une saveur très parfumée, excellente dans les salades et avec certains légumes. Cependant c'est une huile onéreuse et qui se
rancit assez rapidement.
- Huile de noix de macadamia,
spécialité australienne, extraite à partir des noix de macadamia pressées. C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée pour
aromatiser salades et légumes.
- Huile d'olive « extra vierge » extraite à partir de la
première pression à froid d'olives fraîches, et a une belle couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Sa
saveur sans équivalence et parfaitement équilibrée en arôme et en goût. Elle est riche en antioxydants et s'utilise en
assaisonements, sur les fromages et dans les plats froids.
- Huile d'olive « légère » est produit à partir d'un
mélange d'huiles d'olives. Elle a un goût plus neutre et peut s'utiliser en friture et dans les assaisenoment.
- Huile à l'orange, c'est en fait une huile d'olive « extra
vierge » parfumée à l'orange. Elle a une délicate saveur d'orange et est excellente avec les salades d'endives et de noix,
la frisée ou les plats à base de canard.
- Huile au pamplemousse, c'est en fait une huile d'olive « extra
vierge » parfumée aux pamplemousse. Elle a une délicate saveur de pamplemousse et est excellente pour les salades
vertes.
- Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue par la macération de piments dans de l'huile, ce qui lui
donne une belle couloration orangée. Elle est en général très forte et est utilisée pour corser les plats en cours de cuisson, où
est laissée sur la table à la disposition des convives.
- Huile de pistache, extraite à partir
des pistaches pressées. C'est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et
salades à bases de fruits oléagineux.
- Huile de pépins de raisin, extraite des pépins de raisin. C'est une huile légère,
avec une belle couleur dorée, très gustative, elle rehausse le goût des assaisonnement et peut s'utiliser aussi en friture.
- Huile de sésame, extraite des
graines de sésame. Elle a un goût très puissant. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés.
- Huile de soja, extraite des graines de soja. C'est une huile bien adaptée à la
friture.
- Huile de tournesol, extraite des graines de tournesol. C'est une huile plutôt
légère, excellent pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en « extra vierge ».
- Huile de truffe, c'est en fait une huile d'olive « extra vierge »
parfumée aux truffes. Elle a une délicate saveur de truffe et est excellente avec les pâtes, le riz ou la purée de pommes de
terre.
- Huile végétale courante, fabriquée à partir d'un mélange de végétaux. C'est une huile claire et neutre, apte
à la friture et peu onéreuse à l'achat.
- Huile végétale épaissie aussi appelée substitut de beurre ou de margarine. Elle est préparée après
sélection d'huiles végétales riches en acides gras
poly-insaturés, et s'utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer les moules.
Voir aussi
Huiles et
matières grasses alimentaires - Ingrédients de
cuisine - Huile
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