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Le kéfir est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés. On dit également que c'est un probiotique (qui favorise la vie). Cette boisson contient de nombreuses espèces de micro-organismes et elle est utilisée pour ses propriétés diététiques (flore, transit, santé, ...).
La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1%. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3/4 jours), la forte acidité rends le produit impropre à la consomation. Une des utilisations de ces kéfirs « forts » qui ont longuement fermenté est comme conservateurs naturels.
Il ne faut pas confondre la dénomination kéfir qui désigne le produit obtenu des « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson.
Un proche parent du kéfir est le kombucha qui est un champignon originaire de la Chine qu'on utilise sous forme de mère pour faire fermenter du thé noir sucré et obtenir la boisson du même nom.
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Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursoufflures. Ces grains quand ils grossisent finissent par ressembler à un petit choux-fleur, on parle alors de la forme choux-fleur du kéfir de lait.
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Image:Kéfir-mr.lex-grains_lait.jpg
Les « grains de kéfir » sont un aggrégat de nombreuses espèces micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une 30aine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.
La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l'exploitation industrielle. Les boissons qu'on trouve habituellement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenue à partir de quelques souches seulement de micro-organismes.
En France il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie sous forme de poudre très purifiée qui servira à préparer des yaourts ou des jus de fruits fermentés, mais cette poudre ne permettra en aucun cas de propager des grains de kéfir, et le produit obtenu ne pourra pas servir à réensemencer de nombreuses fois.
Il est possible par contre d'en trouver dans les marchés biologiques a un prix très abordable (les grains se reproduisent très vite et ne coutent donc rien) mais ce n'est pas un produit courrant. La méthode la plus sûre restant d'en échanger avec particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et donc s'envoyer sous enveloppe par la poste.
