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La pansette de Gerzat

Cet article fait partie de la série Cuisine

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La pansette de Gerzat est une préparation à base de panse d'agneau. Elle est préparé par les artisants traiteurs et charcutier de Gerzat dans le Puy de Dôme. Elle est généralement vendue « nature ».

Recettes pour accommoder la pansette

Méthode traditionnelle

Couper les pansettes en deux ou en tranches épaisses. Les, disposer avec un peu de beurre dans un plat pouvant passer au four. Chauffer à four moyen. Idéal avec un vin d'Auvergne.

Au bleu d'Auvergne

Ingrédients

• Oignon
• Échalote
• Vin blanc
• Farine
• Beurre
• Du fromage bleu (du bleu de Laqueille si possible)
• De la gelée de cuisson (vendu avec les pansettes)
• Sel, Poivre
• Moutarde de Dijon ou à l'ancienne
• Pansettes (compter environ 300 g par personne)

Préparation

Faire fondre les oignons et l'échalotte (mettre peu d'échalotte)., réserver. Faire un roux avec le beurre (ou de la margarine), ajouter les oignons Mouiller le roux avec le vin blanc (eventuellement avec un peu de Cognac). Relever la sauce avec la moutarde, le sel et le poivre. faire fondre doucement une partie du bleu. Faire réduire à feu doux.

Couper les pansettes en tranches épaisses. Les disposer dans un plat pour cuisson au four. Napper de sauce. Parsemer le plat de morceaux de bleu.

Faire cuire au four.

Au vin blanc

Quatre pansettes de Gerzat natures

Même recette que précédemment sans fromage bleu. On peut mettre plus de moutarde pour relever.

Au naturelle

Chauffer les pansettes dans leur gelée avec un peu de vin blanc.

Accompagnement

Les pansettes sont à consommer avec des pommes de terre à la vapeur ou en robe de champs ou des pommes frites. On peut également préparer des lentilles vertes du Puy-en-Velay. Quelques légumes verts allégeront ce plat plutôt solide.