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Le lait est un liquide de couleur blanche produit par les femelles de mammifères et destiné à nourrir les petits lors de l'allaitement. Le lait est sécrété par les glandes mammaires contenues dans les mamelles. celles-ci sont appelées « seins» chez la femme et « pis » chez la vache. Le nombre (pair) de mamelles diffère suivant les espèces.
Le lait de certains mammifères d'élevage est un produit de consommation courante dans la plupart des civilisations humaines : lait de vache, de brebis, de chèvre, de chamelle, de dromadaire ou de bufflone. Le lait est à la base de l'industrie laitière, source de divers produits alimentaires, notamment le beurre et le fromage. En l'absence de précision, le « lait » désigne le lait de vache. Pour les autres espèces, il est d'usage de préciser : lait de chèvre...
Comme aliment, c'est une source de glucides, (lactose, sucre spécifique du lait), de protides, (caséine, albumine), de lipides dans la crème (riche en acides gras saturés, les triglycérides), de vitamines - (vitamines A, B, D3, E), de sels minéraux (calcium, phosphore, magnésium).
Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition (mise-bas, ou accouchement dans l'espèce humaine) est le colostrum, liquide de couleur jaunâtre et riche en protéines et anticorps indispensables à l'immunisation du nouveau-né.
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Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, de densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matière grasse. Les autres composants principaux sont du lactose, des matières azotées et des matières minérales.
Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Son Ph est légèrement acide (Ph compris entre 6,6 et 6,8).
C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mamaires (jusqu'à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml).
La production mondiale de lait s'est élevée en 2003 à 601 millions de tonnes. Elle se répartit ainsi :
| 2003 | Production (Mt) | % |
| Lait de vache | 507,4 | 84,4% |
| Lait de bufflonne | 72,6 | 12,1% |
| Lait de chèvre | 11,8 | 2,0% |
| Lait de brebis | 7,9 | 1,3% |
| Lait de chamelle | 1,3 | 0,2% |
La race de vache produisant le plus de lait est la Holstein.
L'injection d'hormone de croissance augmente la production mais des effets secondaires possible fait interdire ou fortement restreindre cette pratique dans certains pays.
En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de quatre litres au Canada et comparable mais en mesures impériales aux États-Unis.
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