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Lépiote

Les lépiotes sont des champignons appartenant à la division des Basidiomycètes, à l'ordre des Agaricales et à la famille des Agaricacées (tribus des Lepioteae et des Leucocoprineae). Très communes dès le début de l'été, elles annoncent la venue des autres champignons et poussent dans les sous-bois clairs, mais surtout en bordure des bois ou dans les prés. Certaines espèces sont de bons comestibles, d'autres au contraire sont très toxiques. La différence entre ces espèces se fait surtout en fonction de la taille : les lépiotes de petite taille (moins de dix centimètres) appartiennent pour la plupart au genre Lepiota et sont à rejeter, certaines pouvant être mortelles; les lépiotes de grande taille, plus connues sous le nom de coulemelles, appartiennent en général au genre Macrolepiota et sont comestibles, plus ou moins appréciées selon les goûts des consommateurs. D'autres genres sont également classés parmi les lépiotes : Echinoderma, Cystolepiota, Sericeomyces, Leucoagaricus, Leucocoprinus, Chorophyllum (champignons exotiques de grande taille mais toxiques), Melanophyllum, la différence entre tous ces genres étant affaire de mycologues très avertis.

Caractéristiques

Les lépiotes sont des champignons à spores blanches, à lamelles libres, à pied muni d'un anneau. Le chapeau peut aisément se séparer du pied sans la moindre déchirure. Le chapeau, portant un mamelon brun à son sommet dans beaucoup d'espèces, est plus ou moins squameux, donnant l'impression qu'on a affaire à un toit avec ses tuiles.

Principales espèces

• Macrolepiota procera : lépiote élevée, plus connue sous le nom de coulemelle. Sa hauteur moyenne dépasse les vingt centimètres, certains exemplaires pouvant même atteindre quarante centimètres. Très commune, elle pousse dans les bois clairs dès les premières pluies de l'été. Son chapeau forme d'abord une sorte d'œuf (on parle alors de baguette de tambour), puis il s'ouvre largement et s'échancre, conservant des tuiles et un mamelon bruns sur un fond pâle. Le pied, chiné de brun, se sépare du chapeau sur une simple secousse. Il porte un anneau double coulissant.
• Macrolepiota rhacodes : lépiote déguenillée. Elle se distingue de la précédente par sa taille un peu plus réduite. Son pied n'est pas chiné, et sa chair rougit à la cassure. Les écailles sont plus grosses que sur la coulemelle. Les avis des mycologues sont partagés : certains la considèrent comme bien meilleure que la coulemelle, d'autres conseillent de l'éviter, certains estomacs pouvant y être allergiques.
• Macrolepiota excoriata : lépiote excoriée. Assez semblable à la coulemelle, elle est plus petite et apprécie les clairières et les prairies. Macrolepiota konradii en est une variante.
• Macrolepiota mastoidea : lépiote mamelonnée. Comme son nom l'indique, elle se distingue par un mamelon beaucoup plus prononcé que sur les autres espèces. Son chapeau est assez pâle, son pied porte de fines chinures.

• Lepiota helveola : lépiote brune. Sa hauteur ne dépasse pas sept centimètres, il n'y a donc aucun risque de confusion avec les espèces précédentes. Son chapeau est ocré, sa chair légèrement rosée. Elle apprécie les prés proches des bois ou des forêts, ou encore les taillis. Elle est fortement toxique et même mortelle.
• Lepiota josserandii : lépiote de Josserand. À peu près identique à la précédente, elle est également mortelle. Elle est commune dans certains prés et jardins (risque de confusion avec des agarics).
• Moins toxiques, mais à rejeter également : Lepiota castanea (lépiote châtain) et Lepiota cristata (lépiote crêtée).

Recettes de cuisine

Baguette de tambour

Il faut absolument rejeter toutes les lépiotes mesurant moins de dix centimètres de haut, la plupart étant toxiques, voire mortelles, et n'ayant de toute façon aucun intérêt gastronomique. Le plus simple est de se contenter de Macrolepiota procera, facilement reconnaissable à sa taille. On évitera de consommer les exemplaires trop vieux, et on préfèrera les jeunes champignons au chapeau encore fermé (baguettes de tambour). Le pied est à rejeter, étant très fibreux et coriace.

La réputation culinaire de la coulemelle n'est pas exceptionnelle. Beaucoup la consomment lorsqu'ils ne trouvent rien d'autre à mettre dans leur panier. Pourtant, certaines recettes permettent de la valoriser. Les baguettes de tambour peuvent être consommées crues, coupées en fines lamelles et macérées une bonne demi-heure dans un mélange d'huile et de jus de citron (servir en saupoudrant les champignons de fromage râpé). Quant aux chapeaux un peu plus ouverts, on peut les préparer à la manière des escalopes panées, en les trempant dans de l'œuf battu puis dans de la chapelure. On peut aussi les consommer grillés, avec de l'ail et du persil. Par contre, la simple cuisson à la poêle est plutôt décevante.

Bibliographie

• Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964; Paris-Hachette, 1969).
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).