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Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation
des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées ou pour faire lever
la pâte du pain.
Les levures sont des microorganismes généralement ovales, et qui se multiplient par bourgeonnement ou par sporulation. Ils sont employés pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels et du pain.
| Sommaire |
Les levures cultivées appartiennent pour la plupart au genre Saccharomyces, telles les levures employées pour la fabrication de la bière ou en boulangerie.
L'utilisation de levures pour la panification et la vinification est connue depuis l'époque préhistorique. Toutefois, la compréhension des mécanismes microbiologiques mis en œuvre date des travaux de Louis Pasteur au XIXe siècle. Les connaissances scientifiques et techniques ainsi acquises ont permis de cultiver et d'utiliser des grandes quantités de levures dans les procédés de fermentation industrielle, mais aussi pour la production de vitamines B, de thiamine, des antibiotiques et des hormones stéroïdes. En tant que sous-produit de procédés de fabrication, les levures sont utilisées comme nourriture animale.
Par extension, le terme de levure est le nom générique donné à tous les organismes vivants qui provoquent la fermentation.
La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae) est un sous-produit lavé, tamisé, puis pressé et desséché de la fabrication de la bière.
Le terme de levure chimique est employé en cuisine pour désigner une poudre, composée principalement de bicarbonate de sodium, dont on se sert en pâtisserie et lors de la panification pour faire lever rapidement la pâte et la rendre très légère.
Les deux principaux processus énergétiques connus chez les hétérotrophes sont la respiration et les fermentations. Les équations-bilans (non équilibrées) des réactions chimiques correspondantes sont indiquées ci-dessous :
Respiration : C6H12O6 (glucose) + O2 => CO2 + H2O + énergie utilisable
Fermentation alcoolique : C6H12O6 (glucose) => CO2 + CH3CH2OH (éthanol) + énergie utilisable
La levure Saccharomyces cerevisiae est capable de s'approvisionner en énergie tant par la fermentation alcoolique que par la respiration.
[1] imaginet
