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Malt

Le malt est une céréale germée, en général de l'orge.

Le maltage consiste en la germination contrôlée d'une céréale. En général il s'agit de l'orge, mais le froment s'y prête également. La céréale est trempée dans de l'eau tiède suivant un protocole humidification/séchage propre à assurer la meilleure germination synchronisée des grains.

Lors du maltage, le germe de la plante se développe. Il contient un certain nombre d'enzymes dont la destination normale est de transformer l'amidon de la graine en sucres qui seront utilisés par la plante dans son développement. Normalement, c'est au fil de la croissance de la plante que les amidons sont dégradés en sucres simples. On procède au maltage lorsque l'on désire accéder au sucre de la graine, en général pour le faire fermenter et en obtenir de l'alcool.

Dans le procédé de fabrication de la bière, la graine germée est ensuite tourraillée (torréfiée). Selon la température et la durée de cette torrefaction, les sucres déjà dégradés se transforment en caramels plus ou moins foncés, ce qui influencera la couleur de la bière obtenue. Si l'on grille complètement le grain, la couleur ira vers le noir (stout, Schwarzbier) et le goût évoquera le café.

Les radicelles, petites queues de ce qui aurait du devenir la plante, sont éliminées, et le malt broyé est infusé lors du brassage, pour que les enzymes dégradent, sous l'action de la chaleur, les amidons du grain.

Dans le cas du scotch whisky en Écosse, le tourraillage se fait par un feu de tourbe, d'oû le goût particulier de la boisson subséquente.