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Margarine

La margarine est un corps gras culinaire, préparé à partir de matières grasses de diverses origines, principalement de graisses végétales, mais aussi de graisses animales. C'est en fait un succédané du beurre. D'un point de vue physique, c'est une émulsion, comme le beurre, de lipides dans de l'eau (16 %) stabilisée à l'aide d'émulsifiants. Parmi les corps gras alimentaires, la margarine vient avant le beurre (13 millions de tonnes produites annuellement dans le monde contre 8 pour le beurre), mais largement derrière les huiles végétales.

Histoire

L'invention de la margarine est due au pharmacien français Hippolyte Mège, dit Mège-Mouriès (1817-1880), qui lui donna le nom d'oléo-margarine, en référence à l'acide margarique, découvert par Michel Eugène Chevreul. Ce dernier avait forgé le qualificatif de « margarique » sur le grec margaritas, perle, en raison de la couleur de cet acide. Cette invention, dont le brevet fut déposé en 1869, était une réponse à un concours lancé par Napoléon III pour fournir à la marine un corps gras susceptible de se substituer au beurre, plus économique et qui puisse se conserver longtemps sans rancir.

Voir aussi

Matière grasse alimentaire | Beurre