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Morille

La morille est un champignon ascomycète appartenant au groupe des discomycètes, groupe qui n'a aucune vraie valeur dans la classification scientifique mais qui est bien pratique pour classer les divers ascomycètes. Elle fait partie de l'ordre des Pezizales et de la famille des Morchellaceae. C'est un champignon qui offre l'avantage de pousser au printemps, saison assez pauvre pour les mycophages, et d'être un excellent comestible, à condition toutefois d'être bien cuite (elle est toxique quand elle est crue).

Morille
Classification actuelle Régis Courtecuisse
Règne: Fungi Division: Ascomycota Classe: Hymenoascomycetes Sous-classe: Pezizomycetideae Ordre: Pezizales Famille: Morchellaceae Genres:   Morchella   Mitrophora
Principales espèces
Morchella rotunda Morchella esculenta Morchella costata Morchella conica Mitrophora semilibera

Description

Les morilles sont des champignons assez petits : même s'il y a des exceptions, leur taille ne dépasse généralement pas 10 cm (maximum : 20 cm). Leur pied, de couleur blanche, est creux. Leur chapeau est alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse. Elles aiment les terrains frais, les vergers, les décombres, ou encore les lieux récemment brûlés. Deux groupes peuvent être distingués par leur couleur et leur forme : les morilles blondes, au chapeau assez semblable à une éponge ronde, et les morilles brunes, aux alvéoles moins profonds et au chapeau conique.

Principales espèces

• Morchella rotunda : morille ronde. Le chapeau et le pied ont à peu près la même longueur. Elle fait partie des morilles blondes, avec un chapeau dont les couleurs varient du jaune pâle au brun clair. Les alvéoles sont profonds et disposés de façon irrégulière.
• Morchella esculenta : morille commune. À peu près identique au précédent (certains font de M. rotunda une variante de M. esculenta), son chapeau est un peu plus brun et les côtes séparant les alvéoles plus épaisses.
• Morchella costata : morille costée. Le chapeau, brun pâle à grisâtre, porte des côtes verticales brun sombre, épaisses, qui donnent l'impression de loin que le champignon est noir. Les alvéoles, moins profonds que dans les espèces précédentes, sont également délimités par des côtes horizontales moins épaisses. Il est difficile de différencier cette espèce d'autres qui lui sont à peu près semblables, M. elata et M. deliciosa (morille délicieuse).
• Morchella conica : morille conique. Espèce voisine de la précédente, mais qui affectionne la montagne (bois de conifères) et a un chapeau plus conique.

On doit aussi rattacher aux morilles le morillon, Mitrophora semilibera, au pied beaucoup plus long et au chapeau très court, conique, brun, à côtes longitudinales et transversales, bon comestible lui aussi. Assez semblable au morillon, la verpe (Verpa conica) s'en distingue par son chapeau couleur miel et son absence d'alvéoles, mais c'est un très médiocre comestible.

Propriétés culinaires

La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d'autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.

Ces réserves faites, la morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu copieuse, sera parfait pour confectionner une omelette aux morilles. Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles sèches (trempées deux bonnes heures dans l'eau tiède) peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.

Bibliographie

• Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964; Paris-Hachette, 1969).
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).