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L'ochratoxine A est une mycotoxine produite par plusieurs champignons microscopiques (espèces Penicillium et Aspergillus), et naturellement présente dans de nombreux produits végétaux du monde entier, tels que les céréales, les grains de café, le cacao et les fruits séchés. Les champignons en question se développe principalement aux champs, et non pendant le stockage.
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L'ochratoxine A est une mycotoxine ayant des propriétés cancérigènes, néphrotoxiques, tératogènes, immunotoxiques et éventuellement neurotoxiques. Elle a également été associée à la néphropathie chez les humains.
L'ochratoxine A peut avoir une longue durée de demi-vie chez les humains. Elle résiste aux traitements culinaires ordinaires.
L'ochratoxine A a été détectée par les services de contrôle des États membres de l'Union européenne dans des produits proposés aux consommateurs tels que les produits à base de céréales, le café, le vin, la bière, le cacao, les épices et le jus de raisin, mais aussi dans des produits d'origine animale, en l'occurrence des rognons de porc. Des enquêtes sur la fréquence et les niveaux de présence de l'ochratoxine A dans des échantillons de denrées alimentaires et de sang humain indiquent que les denrées alimentaires sont souvent contaminées.
Le principal apport en ochratoxine A dans le cadre de l'ingestion alimentaire provient des céréales et des produits à base de céréales.
La seconde source est constituée par les raisins et le vin, en particulier les vins rouges des zones viticoles méditerranéennes. Il a été constaté que les raisins secs (raisins de Corinthe, sultanines et autres raisins secs) présentaient un degré de contamination élevé. Les raisins secs constituent une importante source alimentaire d'ochratoxine A pour les personnes qui en consomment en grandes quantités, notamment les enfants .
Le Comité scientifique de l'alimentation humaine de la Commission européenne a estimé, dans son avis sur l'ochratoxine A du 17 septembre 1998, qu'il serait prudent de réduire autant que possible l'exposition à l'ochratoxine A, en veillant à ce que les expositions se situent près de l'extrémité inférieure de la fourchette de doses journalières tolérables de 1,2 à 14 ng/kg p.c./jour, qui ont été estimées par d'autres organismes, par exemple en dessous de 5 ng/kg p.c./jour.
Sur cette base, une fraction considérable (parfois supérieure à 10 %) des denrées alimentaires ordinaires devrait être considéré comme impropre à la consommation. Des sources importantes de nutriments irremplaçables pourraient être mis à l'index, avec le développement nécessaire de substituts artificiels pour éviter les effets négatifs sur la santé globale, ou la consommation accrue de denrées présentant par ailleurs d'autres dangers de gravité égale ou supérieure mais moins connus.
En 2004, les discussions continuent pour fixer la valeur légale de ces normes.
La présence d'ochratoxine A est observée pour les vins français essentiellement dans les vins rouges méditerranéens. Cette mycotoxine est produite dans les raisins contaminés par le champignon Aspergillus carbonarius.
La Commission Européenne examine la valeur d'une teneur maximale d'ochratoxine A dans les vins, qui serait entre 0,5 µg/l et 2 µg/l, au-delà de laquelle les vins ne pourraient plus être commercialisés.
Comme il n'existe pas de traitement curatif des vins, la lutte contre cette mycotoxine consiste à freiner le développement du champignon producteur sur la vigne, par des mesures prophylactiques.
Aspergillus carbonarius est noir anthracite, ce qui permet de le différencier d'Aspergillus niger, brun foncé à noir, qui n'est pas producteur d'ochratoxine A. Ce champignon peut contaminer les baies de raisin dès la véraison en s'installant sur :
Le développement a lieu préférentiellement au cœur des grappes, et il se poursuit jusqu'aux vendanges.
La contamination par Aspergilus carbonarius est favorisée par :
Les moyens de lutte au vignoble contre ce champignon producteur d'ochratoxine A sont les suivants :
