Osso buco
L'osso buco est plat traditionnel milanais, très parfumé, que l'on
sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. En italien, osso buco
signifie « os troué ».
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour la gremolata :
- le zeste d'une orange non traitée râpé
- le zeste d'un citron non traité râpé
- 1 cuillérée à soupe de persil plat haché
- 1 gousse d'ail écrasée
Préparation
- Éplucher les carottes et les oignons, les laver ainsi que les côtes de céleri. Hacher le tout finement et faire revenir à feu
doux dans une sauteuse avec une cuillérée à soupe d'huile d'olive.
- Peler les tomates après les avoir plongées pendant quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante puis les avoir
passées sous l'eau froide. Les concasser grossièrement et les ajouter à la préparation précédente. Ajouter le bouquet garni et la
branche de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
- Faire chauffer deux cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une large poêle et y faire revenir les rouelles de jarret de veau
légèrement farinées. Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les mettre dans la sauteuse.
- Déglacer la poêle avec le vin blanc avant de l'ajouter à la préparation précédente. Couvrir avec le bouillon de poule, saler,
poivrer. Couvrir et laisser cuire à deu très doux pendant environ deux heures.
- Préparer la gremolata en mélangeant intimement les zestes d'orange et de citron, le persil haché et la gousse d'ail
écrasée.
- Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la gremolata et laisser infuser pendant cinq minutes avant de servir.
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