Pain
Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain et
d'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. La farine doit provenir principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité
modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix... En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui emprisonne les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation, et permet donc la levée de la
pâte.
En France, légalement, le pain doit être préparé à partir de farine de blé
tendre (froment).
Un pain sans levure est dit pain
azyme.
L'artisan qui pétrit et cuit le pain est un boulanger.
Fabrication du pain
La fabrication d'un bon pain est un art complexe. De nombreux paramètres peuvent modifier la qualité du pain (température,
humidité, pression atmosphérique, temps de pétrissage...), cela demande donc une grande rigueur. Néanmoins, il est possible de
dresser une méthode de fabrication générale, mais chaque boulanger suit sa propre méthode en fonction de son expérience.
Ingrédients
Ingrédients de base
Adjuvants autorisés
- Farine de fève
- Acide ascorbique
(vitamine C)
- Acide citrique
- Poudre de lait
- Extrait de malt
Etapes de la fabrication
- Pétrissage : On mélange tous les ingrédients ensemble dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former
une pâte homogène. Il est conseillé de ne pas trop pétrir la pâte (15mn environ) pour ne pas « casser » sa structure,
qui donnera ensuite la mie.
- Pointage : La pâte est laissée au repos de deux à cinq heures pour laisser la levure fermenter. Elle
doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape.
- Division : Il s'agit de découper la grosse boule de pâte obtenue en pâtons plus petits. Le boulanger
utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur
régularité, et éventuellement une diviseuse.
- Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. C'est la deuxième étape de la
fermentation.
- Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel
ou allongé pour donner la baguette par exemple.
- Apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche)
pour une troisième fermentation. Ils sont laissés dans une chambre fraîche pendant au moins trois heures.
- Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280°C. Le boulanger fait des traits sur la pâte avec une lame
pour éviter qu'elle ne craque à la cuisson. L'alcool produit sera éliminé par la
chaleur du four.
Différents types de pains
L'Encyclopédie de Diderot recensait une trentaine de noms de pains.
Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix des châtaignes, des morceaux de lard... et avoir toutes sortes de formes.
Pains spéciaux
- pain de seigle :
pain fabriqué avec une pâte contenant au minimum 35 % de farine de seigle. Si cette
teneur est comprise en 10 et 35 %, le pain est appelé pain au seigle.
- pain de méteil
- pain de gruau
- pain brioché :
fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs.
- pain de mie : préparé avec
une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes.
- pain viennois : c'est
un pain de mie auquel on a rajouté du lait.
- pain de campagne : c'est surtout une appellation
commerciale.
- pain au lait
- pain sans sel : sans
ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.
- pain au son
- pain complet : pain
fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux.
- pain bis
- pain au gluten
- pain d'épices
Pains par dimension :
- le pain
- la miche, 3 kg
- la baguette, 250 g
- la flûte, 400 g,
variante de la baguette, de même longueur mais d'épaisseur double.
- le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la
baguette.
Le pain dans l'histoire
- Du pain et des jeux (Panem circensensque).
- Pendant la Révolution française, la foule
affamée va à Versailles chercher le
Boulanger (Louis XVI), la Boulangère
(Marie-Antoinette) et le Petit
Mitron (le dauphin). Ces expressions
témoignent de l'importance du pain dans la consommation quotidienne de l'Ancien Régime.
- Baraguiner du breton, bara, pain et gwin, vin. Ces termes étaient les principales revendication
des soldats bretons lors de la Guerre de
70, mais non compris par les officiers français il devint synonyme de « s'exprimer de façon
incompréhensible ».
Recettes de pain
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