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Le panais est une plante herbacées bisanuelle à racine charnue, appartenant à la famillle des Apiacées
(Ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante
fourragère. C'est une culture un peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne.
Nom scientifique : Pastinaca sativa L. subsp. sativa, famille des Apiacées.
Noms communs : panais, pastenade, racine-blanche, grand chervis, en : parsnip, de : Pastinake, it : pastinaca.
| Sommaire |
Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus) . Le panais sauvage est une plante bisannuelle, à feuilles poilues, érigée, de 50 cm à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de 5 segments lobés dentés. La racine principale, pivotante, peu développée, coriace et ligneuse, est immangeable. Elle a été considérablement améliorée par la sélection. La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsque on la froisse.
C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1600 m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.
Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle.
Une variété doit être signalée, c'est la panais urticant (Pastinaca sativa L. subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2e degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation.
Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.
Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. IL est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur particulière assez vive.
La plante toute entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié pour les lapins.
Elle a constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme la Bretagne.
Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroit leur goût sucré lorsqu'il gêle.
Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi). Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de 12 à 15 jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.
Bien ameublir la terre, tracez des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm, répartissez les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les 15 cm.
Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.
