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Praline

La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières.

La première recette fut inventée au XVII^e siècle par le chef cuisinier de César-Gabriel, Duc de Choiseul, Maréchal de France, Comte de Plessis-Praslin, dit : Maréchal de Plessis-Praslin.

Une firme de confiserie de Montargis, les établissements Mazet, parmi d'autres, s'est spécialisée depuis la fin du XIX^e siècle dans la confection de praslines, qui correspondent à cette définition initiale.

Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en patisserie, ou encore, écrasée et mélangée à du chocolat pour former le Praliné qui donne naissance à la praline belge.

La praline belge

La praline belge a été inventée et baptisée « praline » en 1912, par Jean Neuhaus, confiseur belge. La société Neuhaus, avait à l'origine été fondée en 1857, par un autre Jean Neuhaus, d'origine suisse, grand père du précédent, en association avec son beau-frère qui était pharmacien. Ils vendaient à l'origine des confiseries pharmaceutique (bonbon pour la toux, réglisse pour les maus d'estomacs, etc.)

Bien que fabriquée en série, la praline tient plus de l'œuvre d'art que du bonbon. C'est un montage, au départ à base de chocolat, bien qu'actuellement beaucoup de pralines belges n'en contiennent pas du tout. Il existe une telle variété de forme de pralines qu'il n'en existe pas de définition légale.

Il existe des pralines fourrée à la crème, à la crème au beurre, à la ganache, à la pâte pralinée, à la liqueur, au café, avec morceaux de fruits ou de fruits secs, au caramel, mais certaines ne sont faites que de chocolats ou, par exemple, de massepain.

Dans les pralines les plus célèbres, vous trouvez les Manons, les gianduja, les truffes, etc.

Bien que ce ne soit pas toujours le cas, le plus souvent les pralines sont vendues dans des boites adaptées appelées ballotins. Le ballotin a été inventé en 1915, également par Jean Neuhaus et son épouse (Louise Agostini), pour remplacer le cornet qui écrasait les friandises. À l'époque, Jean Neuhaus avait renoncé à breveter son ballotin, de sorte que cet emballage est aujourd'hui utilisé par tous les fabricants de chocolats belges.