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Provolone piquant

Le provolone piquant (en italien provolone piccante) est un fromage italien originaire du sud du pays, mais surtout produit dans les régions du Nord (Piémont, Lombardie, Vénétie). Il prend des formes parfois originales, en poire, en cône tronqué, en grappes ou en « saucisson ».

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 5 kg, qui prend du piquant à l'affinage. Ce piquant est généralement dû à l'utilisation de présure de chevreau. Il existe aussi un provolone doux, pour lequel on utilise de la présure de veau.

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage d'au moins 4 mois. On peut le déguster en excellent carpaccio, découpé en fines lamelles dans une assiette, avec juste un filet d'huile d'olive, un peu de sel, de poivre et quelques herbes.

Voir aussi

Fromage | Recettes au fromage | Fromages italiens