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Quenelle

La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise.

La quenelle « nature » se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements. La « quenelle de brochet » comprend en plus de la chair de brochet hachée et la « quenelle de volaille » de la chair de volaille.

On prépare d'abord la pâte à quenelle, appelée panade avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. On ajoute éventuellement la chair hachée à la panade, qu'on appelle alors mêlée. Les quenelles sont ensuite formées (on dit « pondues ») puis pochées. C'est dans cet état qu'elles sont vendues chez les traiteurs.

Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec un sauce béchamel à la tomate, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.