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Le Raclette (au masculin) est un fromage d'origine suisse de la
région du Valais, mais il est aujourd'hui fabriqué en France dans les régions de
Savoie, de Franche-Comté
et de Bretagne.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, dont la meule a un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumée, au poivre ou encore aux herbes.
Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois, mais il est excellent toute l'année. C'est un fromage convivial par excellence, et la meilleure façon de le consommer, c'est avec des amis, autour de l'appareil à raclette, servi fondu avec de la charcuterie de montagne, accompagné d'un vin blanc léger comme le fendant.
Le Raclette a obtenu fin 2003 une AOC en Suisse: cette AOC limite la production du Raclette au seul Valais et fixe un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru, ...) Cette AOC fait l'objet d'une importante controverse car une quantité importante de fromages « à raclette » sont produits dans d'autres cantons et selon d'autres méthodes, tout en utilisant l'imaginaire valaisan (villages valaisans traditionnels sur les illustrations, nom de marques utilisant des termes du patois valaisan) comme moyen de promotion. Un recours a été déposé par ces fabricants auprès du Tribunal Fédéral à Lausanne afin d'annuler cette AOC.
La Raclette (au féminin) est un plat valaisan typique obtenu en raclant un fromage fondu à proximité d'une source de chaleur (feu ou four).
La Raclette de Savoie, entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriquée et affinée par leur fruitière.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il est aussi excellent d'août à avril.
Deux fromages à raclette sont produits au Québec :
