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Raisin

Pour les articles homonymes, voir Raisin (homonymie).

Grappes de raisin sur la vigne

Le raisin est le fruit amélioré de la vigne cultivée (Vitis vinifera). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, le raisin rouge (rose, noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin frais. Des baies on extrait aussi l'huile de pépin de raisin.

Les deux plus importantes variétés de cépage sont :

• Vitis vinifera, originaire d'Europe, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table.
• Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du nord, est utilisé essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de vitis labrusca.

Composition et valeur nutritive

Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.

Riche en vitamines A, B et C, le raisin contient à peu près tous les oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Énergétique, reminéralisant, détoxiquant, rafraîchissant, laxatif, le raisin a aussi un effet sur la mémoire, le renouvellement des cellules ou encore la protection des vaisseaux sanguins. La consommation de raisin est particulièrement indiqué dans les cas d'infections à répétition, de problèmes hépatiques, nerveux ou digestifs, d'hypertensions, de constipation ou d'insomnies.

Diverses variétés de raisin

Il existe des centaines de variétés de raisins ou cépages, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.

• vitis acerifolia
• vitis aestivalis
• vitis amurensis
• vitis arizonica
• vitis x bourquina
• vitis californica

• vitis x champinii
• vitis cinerea
• vitis x doaniana
• vitis girdiana
• vitis labrusca
• vitis x labruscana
• vitis monticola
• vitis mustangensis
• vitis x novae-angliae
• vitis palmata
• vitis riparia
• vitis rotundifolia
• vitis rupestris
• vitis shuttleworthii
• vitis tiliifolia
• vitis vinifera
• vitis vulpina

Autres plantes appelées raisin

D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de raisin, à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne :

• le raisin d'ours ou busserole, Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.
• le raisin d'ours des Alpes, Arctostaphylos alpinus (L.) Spreng.
• le raisin d'Amérique, Phytolacca americana L.
• le raisin de bruyère ou myrtille, Vaccinium myrtillus L.
• le raisin des bois, ou myrtille, Vaccinium myrtillus L.
• le raisin du Diable ou herbe à la femme battue, Tamus communis L.
• le raisin de chien ou troène, Ligustrum vulgare L.
• le raisin de loup ou actée en épi, Actaea spicata L.
• le raisin de Mars ou groseillier rouge, Ribes rubrum L.
• le raisin de renard ou parisette, Paris quadrifolia L.
• le raisin de mer ou éphédra, Ephedra distachya L.