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Safran (épice)

Le safran est une épice tirée d'une espèce de crocus (Crocus sativus) de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal. Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, selon la légende, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il est extrait des stigmates de la fleur.

C'est à la fois un pigment aromatique et une épice colorée, qui n'a pas beaucoup de goût mais qui dégage un parfum délicieux.

En cuisine, il peut être inclus dans la paëlla, le risotto, le couscous ou la bouillabaisse. Il accompagne aussi très bien les fruits de mer, les poissons, les plats à base de curry ainsi que des liqueurs.

C'est aussi l'épice la plus chère du monde de par la difficulté de sa récolte. En effet, il faut cueillir jusqu'à 150 000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates afin de préparer 1 kg de safran. Un kilo de safran vaut entre 800€ et 1 600€.

Contrairement à l'idée reçue, ce n'est pas lui qui est utilisé comme colorant dans la confection des vêtements couleur safran des moines bouddhistes ou des sâdhus indiens, mais le curcuma, appelé aussi safran des Indes.

La fleur ressemble beaucoup à une autre plante, également violette, la colchique d'automne, qui contient un poison dangereux, la colchicine (antimitotique) utilisé dans le traitement de la goutte.