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Saint-nectaire

Le saint-nectaire est un fromage français de la région des monts Dore en Auvergne, bénéficiant d'une AOC depuis 1979. Il doit son nom au Maréchal de France Henri de la Ferté Senneterre (1600-1681) qui présenta le fromage à la table du roi Louis XIV.

C'est un fromage à base de lait de vache, de la race Salers, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,7 kg avec une forme de disque plat. Sa croûte naturelle fleurie a des taches blanches, jaunes ou rouges selon le stade d'affinage.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Il a une saveur caractéristique de noisette, et une légère odeur de champignon, due à la flore luxuriante et aromatique des pâturages du Mont-Dore, du Pays de Cézallier et de l'Artense.

Production : 13 873 tonnes en 1998 (+11,2% depuis 1996) dont 44% en fermier sur une territoire limité à 72 communes de montagne du Puy-de-Dôme et du Cantal.

• En 2001, production de 13 069 tonnes par 6 fabricants industriels privés et coopératives, 22 affineurs, 285 producteurs fermiers et 910 producteurs de lait
• Le saint-nectaire, porte une marque en caséine verte, de forme elliptique pour le saint-nectaire fermier, et rectangulaire pour le saint-nectaire laitier.

Voir aussi : Fromage | Liste des fromages du monde | Fromages par lait | Fromages par type de pâte | Fromages par pays | Recettes au fromage