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Sainte-Maure de Touraine

Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage français de l'Indre-et-Loire et de quelques communes limitrophes. Il bénéficie d'une AOC depuis 1990. C'est la 2^e appellation caprine française en volume.

Il ne faut pas confondre le terme Sainte-Maure de Touraine avec le terme générique Saint-Maure qui s'applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.

C'est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte fraîche, d'un poids moyen de 250 grammes. Il est caractérisé par sa forme cylindrique, d'une longueur de 16-17 cm, et son brin de paille gravé qui le traverse d'un bout à l'autre. Le cylindre est, à l'une de ses extrémités, plus large et plus évasé, car le moule traditionnel possède une extrémité supérieure plus évasée pour faciliter le remplissage manuel avec la louche.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.

Production :

• 275 tonnes en 1990, 695 tonnes en 1996, 889 tonnes en 1998 (+223% depuis 1990) dont 100% au lait cru.
• 58% par les laiteries et 42% par les fromagers fermiers.

Voir aussi : Fromage | Liste des fromages du monde | Fromages par lait | Fromages par type de pâte | Fromages par pays | Recettes au fromage