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Saucisson

Le saucisson est une charcuterie composée d'un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruit, légumes ou d'alcool. Le saucisson, à la différence de la saucisse est séché voire sec.

La viande est généralement composée de viande de porc mais il en existe à base d'agneau, d'ane, de bœuf ou de volaille. Il est généralement salé et en tout cas toujours gras et calorique.

Fabrication

Le premier choix porte sur le boyau appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu'elle n'explose lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre au saucisson de sécher.

Les boyaux sont ensuites lavés et dégraissés puis gonflés pour en vérifier l'état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et une des extrémités fermés à l'aide d'une ficelle.

La garniture est généralement réalisé avec 75% de viande et 25% de gras. Elle est hachée et agrémenté de grains de poivres, de sel et dépices parfois de fruits (noisettes, figues, olives ...).

Le boyau est alors déssalé et remplis puis ficelés. Il passe ensuite plusieurs jours au séchage ou se développe des micro organismes sur le boyau. Le séchage une fois effectué, l'enveloppe du saucisson est nettoyé et saupoudré de farine.

On retrouve des recettes de saucisson datant du temps des romains.

Variétés

• Saucisson de Lyon : la viande est hachée finement et agrémentée de lardons.
• Chorizo : viande de porc ou de bœuf et porc agrémentée d'ail de piment rouge et de poivre.
• Rosette de Lyon : composé des parties nobles du porc et de gras.