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Qui n'a jamais entendu parler du sirop d'érable? Bien connu au Québec, ce produit alimentaire, fruit des forêts d'Amérique du Nord, se vend aujourd'hui partout dans le monde!
| Sommaire |
Parmi les nombreuses espèces d'érables, deux sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable à sucre (Acer saccharum).
Le sirop d'érable est majoritairement produit au Canada dans les provinces du Québec et de l'Ontario. Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique. Cependant, la production de sirop d'érable aux États-Unis tend à rester constante tandis que la production de sirop au Canada a été multiplié par deux en vingt ans.
Les acériculteurs collectent la sève brut des érables (l'eau d'érable) à la fin de l'hiver ou au début du printemps suivant les régions : lorsque des nuits de gel sont suivis par des jours de dégel. En effet, la sève de ces érables contient près contient près de 2 % de sucre. Ce sucre est stocké dans les racines à l'automne où il passera l'hiver. Au printemps ce sucre(essentiellement du glucose) retourne dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.
On ne récolte jamais la sève d'un érable dont le tronc fait moins de 25 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter sa sève. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans voire davantage. Il peut donc nous donner de la sève à chaque printemps pendant un grand nombre d'années !
C'est uniquement après l'évaporation de l'eau par chauffage que la sève devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut près de 35 litres de sève pour obtenir un litre de sirop !
Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu d'eau. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter.
Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extraclair à foncé. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au XVIIIe siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs dudit sirop ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, les gens préfèrent à nouveau des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.
Différentes qualités de sirop et de sève influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.
La technique de collecte du sirop d'érable était déjà bien maitrisée par les populations indigènes du Canada lors de l'arrivée des Européens. On connait même de nombreuses légendes qui mettent en scène le sirop d'érable.
