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Technique culinaire

Les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la préparation des aliments ou de leur cuisson.

La plupart de ces techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante donne une définition de quelques-uns de ces termes (les substantifs sont donnés entre parenthèses) :

• abaisser : étendre de la pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.

• appareil : mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.

• barder : entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson.

• beurre manié : mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier.

• beurre clarifié : voir ghî

• blanchir (blanchissement) : plonger une viande ou des légumes dans de l'eau bouillante salée pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement.

• blondir : ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu'à coloration dorée.

• bouillon : liquide de cuisson des viandes ou des légumes.

• bouquet garni : plantes armomatiques attachées : persil, poireau, carotte, oignon piqué d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier.

• braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.

• brider : ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.

• caramel : sucre fondu sur le feu jusqu'à coloration brun clair.

• chapelure ou panure : pain seché au four et écrasé.

• chemiser : mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quarts.

• ciseler : couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou à inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.

• cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l'eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à sont tour placée dans une deuxième casserole, remplie d'eau. La chaleur de l'eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l'eau bouillante.

• décanter : transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin).

• déglacer : verser un liquide dans la poêle après la cuisson d'une viande ou d'un poisson, afin d'en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L'objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l'eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraiche, ou encore du vin (blanc ou rouge).

• échauder : arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l'amande (cf. monder).

• flamber : ce terme recouvre deux notions distinctes :
  • légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles
  • arroser d'alcool fort une préparation et enflammer cet alcool

• farcir : remplir de farce.

• foncer : garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau.

• fontaine (faire la) : disposer la farine en couronne.

• frémir : maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition.

• infuser (infusion ou décoction) : faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles.

• larder : entourer une pièce alimentaire (un morceau de viande par exemple) de bandes de lard avant la cuisson.

• macérer : laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande.

• mariner : tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé(generalement à base de vin) appelé marinade.

• mijoter : cuire lentement, à petit feu.

• monder : débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure.

• mouiller : ajouter du liquide (comme de l'eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce.

• napper : recouvrir de sauce ou de crème.

• paner : couvrir de panure ou de chapelure.

• parer : enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès).

• pocher : faire bouillir quelques minutes un aliment (par exemple, un œuf).

• réserver : retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l'on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier alluminium.

• vanner : agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L'objectif est d'éviter la formation d'une peau.