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Tête de Moine

Le Tête de Moine est un fromage suisse à râper, extrêmement parfumé, originaire du Jura bernois, plus précisément de l'abbaye de Bellelay. Actuellement, toutes les laiteries-fromageries des vallées jurassiennes de tout le canton produisent ce délicieux fromage. Les moines commencèrent à le fabriquer il y a plus de huit siècles. Il bénéficie d'une AOC depuis mai 2001.

Dès l'an 1292, des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d'exploitations agricoles, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange.

L'appellation commerciale « Tête-de-Moine » est vieille de deux siècles. Ce nom fut donné par les soldats français de la Révolution, en dérision, qui après avoir chassé les moines, découvrirent ces pièces de fromage entreposées au fond des grandes caves.

C'est un fromage à base de lait de vache cru et entier, à pâte pressée demi-cuite, mais fabriqué uniquement avec des laits de printemps ou d'été. Son poids moyen est de 700 grammes, mais certains peuvent aller jusqu'à 2,5 kg. Il est caractérisé par une forme cylindrique dont le diamètre est environ égal à sa hauteur.

Il est excellent à déguster toute l'année avec un vin jaune, après un affinage de 8 mois sur planchette d'épicéa. La girolle est l'appareil qui permet de faire des pétales de tête de Moine.

Lien externe

• http://www.juranet.ch/tourisme/Specialites/tetemoine.html

Voir aussi : Fromage | Liste des fromages du monde | Fromages par lait | Fromages par type de pâte | Fromages par pays | Recettes au fromage