Tomate
La tomate est une plante annuelle de la famille des Solanacées, originaire d'Amérique du Sud. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des légumes les plus
importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. La tomate est un légume-fruit, et c'est
l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est cultivée sous presque toutes les
latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées
aux légumes.
Le nom de « tomate » a été emprunté au nahuatl tomatl. Le nom
générique lycopersicon signifie littéralement « pêche de loup », et fait référence au caratère toxique
attribué initialement à ce fruit.
- Nom scientifique : Lycopersicon esculentum Mill., famille des Solanacées. Cette espèce compte plusieurs variétés.
- Noms communs : tomate, pomme d'or, pomme d'amour, poma d'amor (en provençal), pomme du Pérou. En allemand et en
espagnol: tomate, en danois et en suédois : Tomat, en anglais : Tomato, en
néerlandais : tomaat, en portugais : Tomateiro, en italien : tomatica ou
Pomodoro, en hébreu עגבניה , en japonais : トマト.
Description
La tomate est une plante herbacée annuelle à port buissonnant, aux tiges ramifiées, plutôt sarmenteuses, retombantes, qui
peuvent atteindre 1 à 1,5 m. Il est nécessaire de les palisser.
- Sa graine est petite (300 graines par gramme) et poilue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonnaire, la
plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.
- Les feuilles, alternes, plutôt duveteuses, sont très découpées et d'un vert foncé tirant sur le bleuté.
- La fleur est hermaphrodite. Le pistil est entouré d'un cône de 5 à 7 étamines à déhiscence introrse et longitudinale. Les
fleurs, à corolle soudée en forme d'étoile à cinq pointes sont jaune vif. Elles sont réunies en cymes et s'épanouissent de fin mai à septembre.
- Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par 3 feuilles et la plante peut croître ainsi
indéfiniment.
- Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se
retrouver en position terminale sur la tige.
- Les fruits charnus sont des baies à 2 ou 3 loges, à graines très nombreuses, de
taille, de forme et de couleur très variées:
- la taille va de quelques grammes (tomate groseille) à près de deux kilos ;
- la forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de
poire ;
- la couleur, d'abord verte, vire généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des
roses, des vertes, et des bicolores.
- Les tiges, les feuilles et les jeunes fruits sont recouverts de poils simples ou glanduleux, qui confèrent une odeur
caractéristique à la plante.
Termes utilisés pour décrire une tomate
- Couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge,
verte, violacée, violette, zébrée
- Taille : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur,
cotelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse
- Chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, peau
épaisse, rustique, savoureuse
- Production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu,
très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).
Histoire
Cette plante est originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud (Colombie,
Équateur, Pérou, nord du Chili).
Introduite en Europe, Italie, Espagne au XVIe siècle comme plante
ornementale, elle est cultivée depuis le XVIIIe siècle pour son
fruit, consommé comme légume.
Culture
La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C
(le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. Sa période de végétation est assez
longue : il faut compter entre cinq et six mois entre le semis et la première récolte.
La multiplication se fait par semis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat
tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est
passée.
Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquels on prévoit seulement un
paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4e ou 5e
bouquet.
C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'irrigation.
Les principaux ennemis de la culture de tomates sont :
- des ravageurs : pucerons, aleurodes, mineuses, noctuelle de la tomate, doryphore, nématodes ;
- des maladies cryptogamiques : fonte des semis, anthracnose, alternariose, cladosporiose, pied noir de la tomate, mildiou de la tomate, pourriture grise, fusariose de la
tomate, septoriose ;
- des maladies bactériennes : chancre bactérien ;
- des maladies virales : bronze de la tomate, mosaïque du tabac, maladie filiforme.
Diverses espèces
Le genre Lycopersicon de la famille des Solanacées,
comprend plusieurs espèces dont :
- Lycopersicon esculentum, cette espèce compte plusieurs variétés, dont :
- Lycopersicon esculentum esculentum à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les
variétés trouvées sur la marché.
- Lycopersicon esculentum cerasiforme, la tomate cerise, c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en
dehors de l'Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles et en Guyane françaises sous le nom de tomadose. Il
est possible que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.
- reproductives avec Lycopersicon esculentum
- Lycopersicon cheesmanii, la « tomate des Galapagos », elle est tolérante au sel
- Lycopersicon chmielewskii pousse dans les zones montagneuses (1000-3000 m) et humides des Andes.
- Lycopersicon hirsutum à fruits sont verts, pousse dans les zones montagneuses (500-3300 m) et humides de l'Amérique
du Sud.
- Lycopersicon pimpinellifolium à fruits rouges
- Lycopersicon parviflorum pousse dans les zones montagneuses (1000-3000 m) et humides des Andes.
- Lycopersicon pennellii (ex-Solanum
pennellii) à fruits verts, elle pousse dans les milieux montagneux (500-1500 m) et secs de l'Amérique du Sud, car elle a la
capacité d'absorber l'humidité atmosphérique grâce à la présence de nombreux stomates sur la face supérieure de ses feuilles.
C'est une tomate naturellement très sucrée et elle constitue la base du véritable ketchup.
- non reproductives avec Lycopersicon esculentum
- Lycopersicon chilensi pousse dans les environnements secs du sud chilien, où son enracinement profond lui permet
d'exploiter les rares réserves en eau. Elle a de longs bouquets floraux, de 14 à 20 centimètres.
- Lycopersicon peruvianum
- autres espèces reproductives avec Lycopersicon esculentum
- Solanum lycopersicoides
- Solanum rickii
Variétés cultivées
Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Lycopersicon esculentum. La sélection faite par les hommes a
privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la
plante -- indéterminé ou déterminé -- et surtout selon le type de fruit :
- les variétés à fruit plat et côtelé, de type Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kilo ; les
variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se
conservent longtemps;
- les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés
sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères
technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique.
Parmi les nombreuses variétés :
- Abraham Lincoln, Ace, Ananas, Auriga, Australie.
- Banana Legs, Beef Master, bif, big beef, Bonsai, Borghese,
Bourgois, Brandy wine, Brimmer, Brin de muguet.
- Calabash red, Caro rich, Cerise, Champion, Chair de bœuf, Charbonnière,
Chico, Climbing Trip, Cœur de pigeon, Cœur de bœuf, Cold & Green,
Corrogo, Costoluto genovese, Cuostralee.
- De Berao, Délice d'or, Delicious, Des Andes, Doubl Rich.
- Earliana, Early rouge, Eureka, Evergreen.
- Fuzzy pêche rose.
- Geant Reif red, German, Golden boy, Golden Treasure, Goliath, Green
pineapple, Green zebra, Gregori Altai, Grosse blanche, Groseille.
- Hegejesmalmi.
- Ida Gold, Ivory Egg.
- Jaune, Jenny, Jérusalem, Jolly, Juliet.
- La rossa, Liberty bell, Livingston beauty.
- La Paz.
- Marmande, Marvel Stripped, Mexicaine, Mikado, Mirabelle.
- New Zealand pear, Noire de Crimée.
- Olirose de Saint-Domingue, Omar Libanaise, Opalska, Orange Bourgoin, Orenburg
giant, Oroma.
- Pantano, Peacevine, Pêche jaune, Perestroika, Persimon, Plum Dandy,
Podland pink, Poire jaune, Poire rouge, Poire Rose, Pomodoro, Ponderosa
golden, Ponderosa Pink, Portuguaise, Potiron écarlate, Principe, Pritchard,
Prudent's Purple, Prune noire, Prune rouge.
- Raisin vert, Reinsen Traube, Roma, Romanesco, Rose, Rose Succes,
Rose de Berne, Rosextra.
- Santa, Santiam, Sasha Altai, Scatalone 2, Shimmeig Creg, Sicile,
Soldaki, Striped, Stripped german, Stupice, Summer Sweet, Sunstart,
Sweet 100, Sweet Million.
- Tchèque, Teardrop, TGV 52, Tiger Tom, Tomatillo verte, Tomatillo
Violette, Tonnelet, r'Trophée, Tula.
- Violetor, Viva Italia, Yellow canary.
- Zapotek.
Aspects économiques
La tomate est cultivée dans presque tous les pays du monde. C'est, par le volume de production, le troisième
légume au plan mondial, derrière la pomme de terre et la patate douce.
Elle est présente dans le monde entier, sur des plants de 0,40 à 7 mètres de haut suivant les variétés et les pays.
Production mondiale en 2001 : 100,3 millions de tonnes (77,4 millions de tonnes en 1994, dont
| Pays |
production
(millions de tonnes) |
| Chine |
20 |
| États-Unis |
10 |
| Inde |
8 |
| Turquie |
7 |
| Égypte |
7 |
| Italie |
6 |
| Espagne |
4 |
| Brésil |
3 |
| Iran |
3 |
| Mexique |
2 |
| Grèce |
2 |
| Russie |
2 |
| Ukraine |
2 |
| ../.. |
|
| France |
0,845 |
Études biologiques
L'amélioration de la tomate, a commencé dès la domestication de l'espèce par les civilisations précolombiennes. Aujourd'hui,
la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle
continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropical:
- En région tropicale, les recherches portent principalement sur l'adaptation au climat et la résistance au flétrissement
bactérien et aux nématodes.
- En zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux, c'est notamment le cas de la
sélection pour la résistance aux maladies et de l'amélioration de l'adaptation à la chaleur.
- Dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines
(université de
Cornell) et françaises (INRA).
La recherche pour une tomate plus sucrée
La tomate Lycopersicon pennellii (ex-Solanum pennellii) est une tomate naturellement très sucrée, elle est à la base
du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique -- une
invertase -- présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.
Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l'université de
Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées intragéniques.
Cette technique de recherche avait déjà permis de découvrir un gène qui contrôle la taille de la tomate et un autre qui
détermine sa couleur.
Utilisation
La tomate tient une place importante dans l'alimentation humaine. Elle s'utilise en frais, en salade et en jus, ou
transformée, sous forme de purée, de concentré, de condiment et de sauce. Des industries de transformation de la tomate sont
implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisés.
Attention : Si le fruit possède de nombreuses vertus culinaires et diététiques, il n'en est pas de même des tiges et des
feuilles qui sont toxiques. C'est d'ailleurs le cas pour la plupart des Solanacées, entre autres pour la pomme de terre.
pour l'alimentation
C'est aujourd'hui un légume très important en cuisine, entrant dans la
composition de nombreuses recettes. C'est un
ingrédient de base de la pizza.
La tomate peut se consommer :
- soit crue, en salade ou à la croque au sel ;
- soit cuite, de diverses manières : sautée, farcie, en sauce...
La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des
tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate, de la sauce tomate (dont le ketchup)... et une boisson saine, le jus de tomate. On peut également faire de la confiture de tomates, à condition d'utiliser pour cela des tomates vertes.
Voir : Recettes à base de tomate
pour la santé
La tomate est un aliment diététique, très riche en eau et très pauvre en calories, riche en éléments minéraux et en vitamines
(A, C et E). Ses antioxydants en font un formidable rempart contre les affections. Sa
composition :
- potassium : 450 mg pour 400 g de fruit.
- chlorine, un antitoxique.
- lycopène : pigment rouge de type caroténoïde, qui est un antioxydant, contenu à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce
tomate. Un des meilleurs chasseurs de radicaux libres impliqués dans la survenue de nombreux cancers.
La tomate peut donc être très bénéfique pour de nombreuses applications liées à la santé :
- La chair :
- comme antitoxique pour le foie grâce à la chlorine qu'elle contient,
- contre le cancer du côlon, celui de la prostate et du sein grâce au Lycopène,
- contre le cholestérol et l'hypertension,
- coupée en rondelles pour soigner les coups de soleil.
- La feuille fraîche : comme antibiotique, directement sur la plaie avec une goutte d'eau.
- Le jus : contre l'acné et comme anti-fatigue.
La tomate en sauce protègerait mieux grâce à la présence d'huile qui renforce ses effets. Elle est tellement bénéfique qu'il
faudrait en consommer tous les jours.
Autres utilisations
Elle peut aussi être utilisée pour faire disparaître l'odeur pestilentielle du putois (ou mouffette). Le jus de tomate constitue un bon
remède contre cette odeur. Toutefois, pour être vraiment efficace, le jus doit sécher sur le poil de l’animal, puis être rincé
(voir [1] )
Voir aussi
Tomate en arbre
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