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Tome des Bauges

La tome des Bauges est un fromage savoyard du massif des Bauges. Elle bénéficie de la protection montagne depuis 1993 et de l'AOC depuis 2003.

Déjà fabriquée au XVIIe siècle, La tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ».

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie (le mucor, baptisé « poil de chat »). Son poids moyen est de 1,4 kg.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 10 semaines, mais il est aussi excellent de décembre à mars.

La production en 2001 a été de 480 tonnes dont 32% en fermier.

• La fabrication d'une tome de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.
• Sa plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage indique sa provenance fruitière (Les Aillons, Lescheraines, La Compôte et Gruffy). Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.
• Paradoxalement, la tome des Bauges fermière est vendue aujourd'hui nettement moins chère que la fruitière. Les fruitières étant mieux armées que les producteurs indépendants.

Voir aussi : Fromage | Liste des fromages du monde | Fromages par lait | Fromages par type de pâte | Fromages par pays | Recettes au fromage