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Umami

Le terme d'umami désigne l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût (l'un des cinq sens humains).

C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami, qu'on peut traduire par savoureux.

Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom umami.

Umami est apporté par l'acide glutamique. Le glutamate de sodium, utilisé comme additif alimentaire, apporte une saveur semblable, malgré sa mauvaise réputation (justifiée par sa capacité à provoquer des allergies).