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Velouté à la lentille verte du Puy émulsionné à l'huile de noisette

Cet article fait partie de la série Cuisine

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Fromage Religion et alimentation

Cette recette est du chef François Gagnaire au Puy-en-Velay.

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 300 g de lentilles vertes du Puy
• 2 carottes en petits cubes
• 2 échalotes émincées
• 20 g de céleri en branche en petits cubes
• 2 gousses d'ail écrasées
• 8 cl d'huile de noisette
• Noisettes torréfiées
• 20 cl de crème fraîche
• 80 g de beurre ramolli
• 10 cl de lait
• 1 tranche de lard séché
• un peu de thym, du laurier, sel et poivre du moulin

Ustensiles spécifiques

• une sauteuse
• un mixeur

Préparation

• Dans la sauteuse faites suer la garniture, carottes, échalotes, céleri, ail, dans un peu de beurre.
• Ajoutez les lentilles et mouillez aussitôt avec 3 fois leur volume d'eau, puis ajouter le thym et le laurier. Laissez cuire trois quarts d'heures à petits frémissements, salez en fin de cuisson.
• Après la cuisson, mixez la préparation, avant d'ajouter la crème fraîche et le beurre. Salez et poivrez si nécessaire.
• Juste avant de servir, émulsionnez le potage bien chaud à l'aide d'un mixeur à main et incorporez, à petit filet, l'huile de noisette. Vus pouvez éclaicir si besoin avec un peu de lait.
• Disposez quelques lentilles et noisettes torréfiées au fond des assiettes, versez le velouté bouillant, et ajoutez pour décorer une tranche de lard séché.

Voir aussi

• Recettes de soupes et potages | Gastronomie du monde