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| Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées |
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Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin pétillant célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France. Cette ancienne province historique produit également des vins tranquilles qui portent une appellation différente, rouges (Bouzy), blancs (Côteaux champenois) ou rosés (rosé des Riceys).
La Champagne produit presque exclusivement des vins blancs effervescents à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier. Le champagne est un vin cher, associé à la notion de luxe et de fête.
| Sommaire |
Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927. Cette zone n'est pas d'un seul tenant :
Sur un peu moins de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le moins étendu de France, et le plus septentrional. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et à Reims.
A noter : quelques parcelles de l'appellation Champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les commune de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne).
A compléter
Le champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :
Cinq cépages sont autorisés, trois principaux :
et deux cépages traditionnels (surfaces très limitées) :
Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1.5 %) et au dégorgement (0.5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.
Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs. Obtenir un vin blanc à partir d'un cépage aussi tannique que le pinot noir (qui, rappelons-le, est le cépage des bourgognes rouges) témoigne tant de l'opiniatreté des vignerons champenois que de l'amour qu'ils portent à ce cépage.
Un champagne dit « blanc de blancs » est donc un pur chardonnay. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus simple de trouver un 100% pinot noir qu'un 100 % meunier. Ce dernier est injustement méprisé, bien qu'il fut longtemps majoritaire en Champagne ; il n'y a guère que la maison Krug pour témoigner publiquement de l'intérêt qu'elle lui porte.
Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.
La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims, et Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentaion malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.
Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite lactique. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone.
Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on préfère débarrasser le vin. Pour ce faire, on va ranger les bouteilles sur des étagères où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tourné d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de solution réfrigérante et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.
Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou Piper Heidsieck à Reims.
Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet. Avant que d'effectuer en cave un ultime vieillissement avant commercialisation.
Le champagne peut être blanc ou rosé (plus rare). Le champagne rosé peut être obtenu soit par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vins rouges de Champagne ou alors par « saignée », dans ce cas, la coloration est obtenue par un pressurage plus important des raisins ce qui permet l'extraction des tanins et colorants.
Le vignoble de Champagne produit également des vins rouges non effervescents, ainsi que des vins blancs tranquilles (coteaux champenois). Ces vins font partie de l'appellation Champagne.
Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia et des digestifs, le marc de champagne et la fine de Champagne.
La bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles de vin courantes.
Les négociants champenois ont créé au XIXe siècle une série de bouteilles de différentes contenances :
Seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum sont couramment utilisés pour l'élevage du vin, les autres formats sont généralement remplis avec du vin déjà fermenté. Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares : les flacons deviennent rapidement peu pratiques à manipuler, fragiles et très chers à produire.
Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes comme le salomon (18 litres) ou le melchizédec (30 litres).
Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme conique (et non cylindrique comme celle des bouchons utilisés avec les autres vins). En fait, ce bouchon n'a pas cette forme au moment de l'embouteillage, c'est un bouchon cylindrique de fort diamètre qui est placé dans le goulot. Pour qu'il puisse entrer, il est bien sûr nécessaire de le comprimer fortement : ce bouchage « en force » permet de s'assurer que le bouchon ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz contenu dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle, et la partie du bouchon située au niveau du goulot se dégradera plus vite que celle située plus bas. C'est pourquoi le col du bouchon est plus étroit que le corps et que les bouchons de champagne ont la forme que nous leur connaissons.
Le bouchon est formé de deux parties distinctes, bien visibles à l'œil nu :
Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.
Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Les plaques de muselet sont devenues l'objet d'une collection, la placomusophilie.
La superficie constatée en AOC lors des déclarations de récolte s'établit pour 2002 à 29,3 milliers d'hectares, dont 21,8 pour le
département de la Marne.
La production annuelle s'établit autour de 2,5 millions d'hectolitres. Elle avait baissé lors de la campagne 2001/2002 pour remonter à 2,4 Mhl en 2002/2003.
Les stocks s'élèvent en 2002/2003 à 3,4 Mhl, soit une disponibilité totale de 5,8 Mhl. Ce chiffre est en légère mais constante progression au cours des 10 dernières années.
Les expéditions, évaluées en millions de bouteilles, ont représenté pour la campagne 2002/2003, 290,7 millions de bouteilles en hausse de 4 % sur l'exercice précédent.
Sur ce total, la répartition par destination est la suivante :
Les expéditions avaient connu un pic à 310 millions de bouteilles lors de la campagne 1998/1999, surtout vers l'étranger, juste avant le passage à l'an 2000, suivi d'une baisse sensible. 2002/2003 confirme la reprise déjà constatée lors de la campagne précédente.
La répartition par filière de vente est la suivante :
Volume annuel de ventes : 700 millions d'euros.
Source : Onivins (Office national interprofessionnel des vins).
L'appellation « champagne » est une AOC (appellation d'origine contrôlée), mais le mot lui-même est également protégé avec une grande vigilance.
Ainsi la commune de Champagne, 660 habitants, située dans le canton de Vaud en Suisse a dû renoncer à mentionner le nom de Champagne sur les vins (non pétillants) produits dans son terroir - de 28 hectares - dans le cadre d'un accord international intervenu entre la Suisse et l'Union européenne en décembre 1998.
Pour cette même raison, la firme Yves Saint-Laurent a dû interrompre le lancement d'un parfum qu'elle avait nommé Champagne.
L'indication « Appellation d'origine contrôlée » ne figure que très rarement sur les étiquettes des bouteilles de champagne. C'est la seule appellation qui est dispensée de cette mention.
Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « gazeuse » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France. De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.
On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou son absence, la commune d'origine des raisins, et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre ou « premier cru » pour les quarante et une autres. Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :
Le champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.
Le champagne doit être servi frais : 6° à 8°. On place la bouteille pendant 20 à 30 minutes dans un seau à champagne rempli à moitié d'eau et de glace. On peut également placer la bouteille au réfrigérateur, mais il faut absolument éviter le compartiment à glace. On utilise de préférence une flûte, les coupes étant accusées de perdre le bouquet du champagne. Il faut penser à changer les flûtes chaque fois qu'on change de cru.
Le service du champagne suit un protocole particulier :
Il était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne de petit biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace : les biscuits à la cuiller ou biscuits de Reims.
La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment où l'on déguste cet alcool. Elle est souvent prétexte à polémiques plaisantes. En fait, les deux se disent et n'ont pas du tout le même sens. L'histoire du premier terme est assez complexe, cependant.
Boire le champagne en une seule gorgée se dit sabler le champagne. L'expression doit se comprendre au figuré du verbe sabler dans son acception de « couler dans un moule en sable ». Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le breuvage dans son gosier par ce terme technique. Alors que l'expression semblerait, d'après l'origine étymologique et l'image, familière, elle s'utilise de manière relativement soutenue ─ ou crue comme telle ─ pour signifier que l'on boit le champagne en compagnie pour une heureuse occasion.
Dire que l'on va sabler le champagne n'est maintenant plus compris comme une dégustation rapide ─ qui apparaîtrait somme toute cavalière : en effet, en compagnie, on ne boit pas le champagne à grandes goulées. On note que le sens de sabler pour « boire à grandes goulées » ne s'emploie plus qu'avec cet alcool (on ne sable pas du thé ou du bordeaux) et, puisque ce sens s'est maintenant estompé au détriment de « boire en société », ne s'emploie même plus du tout. Il est d'ailleurs noté comme sens vieilli par les dictionnaires courants, sauf dans la seule expression sabler le champagne, où il a un autre sens, qualifié cette fois-ci de moderne.
À l'époque de Louis XIV, on sablait le champagne de sucre pour qu'il ait des bulles. En effet, les viticulteurs ne connaissaient pas la fermentation indispensable pour avoir des bulles. Le sucre réagissait alors avec l'alcool ce qui provoquait le dégagement de CO2.
D'autre part, sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement : on sabre la bouteille de champagne pour l'ouvrir. Cette opération consiste à faire glisser le plat de la lame d'un sabre lourd sur le flan de la bouteille, vers le goulot de la bouteille. Le choc asséné par le coté non tranchant de la lame au niveau du renflement du goulot, aidé par la pression interne de la bouteille, décapite proprement la bouteille. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution, la tête de la bouteille, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés.
On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.
